Bandeja paisa

Modo de preparo

1. Escorra e lave o feijão demolhado e coloque numa panela de 3 L com a água e a cenoura ralada. Leve para ferver em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 1 h 35 min, até um grão se desmanchar fácil entre os dedos. Se o feijão ficar descoberto, junte um pouco de água quente. O sal entra depois, com o hogao.

   Neste passoFeijão vermelho seco (tipo cargamanto ou rajado), demolhado 120 gÁgua para o feijão 1.100 mlCenoura ralada fina ½

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Enquanto o feijão cozinha, prepare o hogao (molho colombiano de tomate e cebola). Corte a cebolinha em rodelas finas, o tomate em cubos de 1 cm e pique o alho. Aqueça o óleo numa frigideira de 20 cm em fogo médio, refogue a cebolinha e o alho por 2 minutos, junte o tomate, o cominho e o sal e cozinhe por 10 min, mexendo, até o tomate desmanchar num molho grosso e brilhante. Misture metade do hogao ao feijão já macio e cozinhe em fogo baixo por 15 min para o caldo engrossar um pouco; reserve a outra metade para a carne.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaCebolinha de talo grosso ou alho-poró fino (no lugar da cebolla larga) 2Tomates médios 1½Dentes de alho 2Cominho em pó ½ c. cháSal ½ c. chá

   fogo médio→fogo baixo

3. Aqueça o óleo numa panela de 16 cm, refogue o arroz por 1 minuto e junte a água e o sal. Ferva em fogo alto, sem tampa, até a água baixar ao nível do arroz e aparecerem furinhos na superfície. Tampe bem, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 18 min. Desligue, deixe tampado por 5 minutos e solte com um garfo.

   Neste passoArroz branco agulhinha 150 gÁgua para o arroz 230 mlÓleo vegetal ½ c. sopaSal 0.4 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

4. Corte a barriga de porco em tiras de 3 cm de largura e faça cortes na pele a cada 1 cm, sem atingir a carne. Arrume com a pele para cima numa frigideira larga de 24 cm, junte a água e o sal e ferva em fogo médio-alto, sem tampa, por cerca de 22 min, até a água evaporar e a gordura começar a chiar. Abaixe para fogo médio, vire com a pele para baixo e frite por 12 min, virando de vez em quando, até ficar bem dourado com a pele estufada e crocante: esse é o chicharrón. A gordura deve estar por volta de 170 °C, borbulhando forte mas sem soltar fumaça. A umidade da pele faz espirrar, então deixe uma tampa meio apoiada sobre a frigideira, use pinça longa e nunca jogue água na gordura quente. A carne deve ficar bem cozida, sem caldo rosado. Escorra em papel-toalha.

   Neste passoBarriga de porco com pele 240 gÁgua para a barriga de porco 350 mlSal ¼ c. chá

   fogo médio-alto→fogo médio

5. Em outra frigideira de 24 cm, aqueça 1 colher (sopa) da gordura do torresmo em fogo médio-alto e frite a carne moída por 8 min, soltando bem com a espátula, até não restar nada rosado e começar a dourar. Junte o hogao reservado e o sal, cozinhe mais 2 minutos e reserve. Na mesma frigideira, fure as linguiças algumas vezes, junte 3 colheres (sopa) de água e cozinhe em fogo médio por 12 min, rolando, até dourarem por inteiro, ficarem firmes e sem rosado por dentro.

   Neste passoCarne moída 160 gSal ¼ c. cháLinguiça de porco fresca tipo chorizo 2

   fogo médio-alto→fogo médio

6. Misture a masarepa com o sal e a água morna e sove por 2 minutos até obter uma massa macia que não rache; descanse 3 minutos. Modele uma arepa por porção, com 10 cm de diâmetro e 1 cm de espessura. Asse numa frigideira antiaderente sem óleo em fogo médio-baixo por 8 min no total, virando uma ou duas vezes, até ficarem com pintas douradas e soarem ocas ao bater. Descasque a banana e corte em fatias diagonais de 1 cm. Aqueça o óleo de fritura numa frigideira de 24 cm em fogo médio a cerca de 170 °C (uma fatia deve chiar na hora) e frite por 6 min, virando uma vez, até as bordas ficarem âmbar escuro e caramelizadas. Depois de douradas queimam rápido: abaixe o fogo se precisar.

   Neste passoMasarepa (farinha de milho branco pré-cozida) 80 gÁgua morna para as arepas 110 mlSal ¼ c. cháBanana-da-terra bem madura (casca quase preta) 1Óleo para fritar a banana 80 ml

   fogo médio-baixo→fogo médio

7. Aqueça o óleo numa frigideira antiaderente em fogo médio, quebre os ovos e frite por 3 min, até a clara ficar totalmente firme com bordas rendadas e a gema ainda mole. Num prato grande, faça um monte de arroz e coloque o ovo por cima. Ponha o feijão numa tigelinha ou ao lado e arrume em volta a carne moída, o chicharrón, a linguiça, a banana e a arepa; finalize com fatias de abacate. Sirva com um gomo de limão para espremer sobre a linguiça.

   Neste passoÓleo vegetal ½ c. sopaOvos 2Abacate ½Limão ½

   fogo médio