Bandeja paisa de luxo com carne em pó e torresmo carnudo

Modo de preparo

1. Na véspera: deixe o feijão de molho em bastante água. Corte a barriga de porco em pedaços grossos de 4 cm, faça cortes na pele a cada 1 cm, esfregue tudo com o sal e o bicarbonato e deixe com a pele para cima num prato, na geladeira, descoberto. A pele seca estufa muito mais e fica mais crocante na fritura.

   Neste passoBarriga de porco grossa com pele 300 gSal 0.6 c. cháBicarbonato de sódio ½ c. chá

2. Lave o feijão e coloque numa panela de 3 L com a água. Descasque a banana verde e quebre com a mão em pedaços de 2 cm direto na panela (quebrada engrossa melhor do que cortada). Leve para ferver em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 1 h 35 min. Quando o feijão desmanchar fácil, amasse alguns pedaços de banana na parede da panela para encorpar o caldo.

   Neste passoFeijão vermelho seco (cargamanto ou rajado), demolhado 120 gÁgua para o feijão 1.100 mlBanana-da-terra verde ½

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Carne em pó: corte a carne em pedaços grandes e coloque numa panela de 18 cm com a água, a cebolinha, o alho, o cominho e o sal. Tampe e cozinhe em fogo médio por 40 min, até o garfo entrar fácil. Retire a carne e coe o caldo; guarde para o arroz. Deixe a carne esfriar 10 minutos, desfie e bata no processador em pulsos curtos até parecer uma farofa fofa (sem processador: desfie bem fino com dois garfos e pique na faca). Aqueça o óleo com o urucum numa frigideira em fogo médio e toste a carne por 5 min, até ficar sequinha e perfumada.

   Neste passoCarne bovina magra (patinho ou músculo) 200 gÁgua para a carne 800 mlCebolinha de talo grosso (ou alho-poró fino) 0.9Dentes de alho 1¼Cominho em pó ¼ c. cháSal 0.4 c. cháÓleo vegetal 0.6 c. sopaUrucum em pó (colorau puro) ½ c. chá

   fogo médio

4. Rale os tomates e descarte a pele; fatie a cebolinha e pique o alho. Aqueça o óleo numa frigideira de 20 cm em fogo médio-baixo, refogue a cebolinha e o alho, junte o tomate, o cominho e o sal e cozinhe devagar por 18 min, até o óleo aparecer nas bordas e o molho virar uma geleia vermelho-escura. Misture dois terços desse hogao ao feijão e cozinhe em fogo baixo por 20 min; sirva o resto à mesa para pôr sobre a carne.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaCebolinha de talo grosso (ou alho-poró fino) 2⅛Dentes de alho 1¾Cominho em pó ½ c. cháTomates maduros 2Sal 0.4 c. chá

   fogo médio-baixo→fogo baixo

5. Aqueça o óleo numa panela de 16 cm, refogue o arroz por 1 minuto e junte o caldo de carne guardado e o sal. Ferva em fogo alto, sem tampa, até o líquido baixar ao nível do arroz e aparecerem furinhos. Tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 18 min. Desligue e deixe descansar 5 minutos.

   Neste passoArroz branco agulhinha 150 gCaldo da carne guardado no passo 3 (completar com água) 230 mlÓleo vegetal ½ c. sopaSal 0.4 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

6. Torresmo carnudo: tire o excesso de sal da carne com papel-toalha, coloque com a pele para cima numa frigideira larga de 24 cm, junte a água e ferva em fogo médio-alto, sem tampa, por cerca de 28 min, até a água secar e a gordura soltar. Abaixe para fogo médio, vire com a pele para baixo e frite por 15 min, rolando de vez em quando (gordura a cerca de 170–180 °C). Nos últimos 1–2 minutos aumente um pouco o fogo para a pele pipocar. Nessa hora espirra muito: apoie uma tampa sobre metade da frigideira, use pinça longa e afaste o rosto. Corte o pedaço mais grosso: o caldo deve sair transparente.

   Neste passoÁgua para a barriga de porco 350 ml

   fogo médio-alto→fogo médio

7. Deixe um pouco da gordura do torresmo na frigideira, junte as linguiças furadas e cozinhe em fogo médio por 12 min, rolando, até dourarem por fora e não ficarem rosadas por dentro. Enquanto isso, misture a masarepa com o sal e a água morna, sove 2 minutos, descanse 3 e modele uma arepa fina por porção, de 10 cm e 0,7 cm de espessura. Asse numa frigideira antiaderente sem óleo em fogo médio-baixo por 8 min no total, virando uma ou duas vezes, e pincele manteiga ainda quente.

   Neste passoLinguiça de porco fresca tipo chorizo 2Masarepa (farinha de milho branco pré-cozida) 80 gÁgua morna para as arepas 110 mlSal ¼ c. cháManteiga 10 g

   fogo médio→fogo médio-baixo

8. Descasque a banana madura e corte em fatias longas e diagonais de 1 cm. Aqueça o óleo de fritura numa frigideira de 24 cm em fogo médio a cerca de 170 °C e frite por 6 min, virando uma vez, até ficarem âmbar escuro e caramelizadas. Descarte o óleo de fritura, coloque o óleo e, em fogo médio, quebre os ovos; incline a frigideira e regue as claras com o óleo quente por 3 min, até as bordas ficarem crocantes e a gema mole. Num prato grande, monte o arroz, a carne em pó, o torresmo, a linguiça, a banana, a arepa e o ovo, com o feijão à parte numa tigelinha. Sirva com abacate e limão.

   Neste passoBanana-da-terra bem madura (casca quase preta) 1Óleo para fritar a banana 80 mlÓleo vegetal 0.4 c. sopaOvos 2Abacate ½Limão ½

   fogo médio