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Vietnã, Ásia · Bánh mì de porco grelhado

Bánh mì de barriga de porco pururuca (bánh mì heo quay)

Clássico das barracas de Saigon: barriga de porco com cinco especiarias assada sob crosta de sal e depois em forno bem quente até a pele pipocar em pururuca, com óleo de cebolinha e đồ chua.

porções2 porç.
Tempo total1 h 40 min
Secagem da pele e picles+ 1 h
DificuldadeDifícil
Sobre as porçõesA gordura da barriga pode espirrar e soltar fumaça; coloque 1 cm de água na assadeira sob a grade.

Modo de preparo

  1. Seque totalmente a pele da barriga e fure-a toda, bem juntinho, com um palito de churrasco ou garfo (só pele e gordura, sem chegar na carne). Misture o alho picado, as cinco especiarias, o sal e o açúcar do tempero e esfregue só no lado da carne e nas laterais, nunca na pele. Coloque a barriga com a pele para cima sobre uma grade, pincele a pele com um pouco de vinagre de arroz e deixe na geladeira sem cobrir por pelo menos 1 hora (de um dia para o outro é o ideal) para secar.

    Neste passoBarriga de porco com pele (cerca de 4 cm de espessura) 380 gDentes de alho 2Cinco especiarias chinesas ¾ c. cháSal (para o tempero) 1¼ c. cháAçúcar (para o tempero) 1 c. cháVinagre de arroz (para a pele) 1 c. sopa

  2. Enquanto isso, faça o đồ chua: corte a cenoura e o nabo em palitos de 5 cm por 3 mm, massageie com sal por 5 minutos, enxágue, esprema e deixe por pelo menos 1 hora na água morna com o açúcar e o vinagre dissolvidos.

    Neste passoCenoura 80 gNabo japonês (daikon) 80 gSal (para o picles) ½ c. cháAçúcar (para o picles) 1½ c. sopaÁgua morna 50 mlVinagre de arroz (para o picles) 50 ml

  3. Preaqueça o forno a 180°C por . Enquanto isso, envolva as laterais e a base da carne em papel-alumínio, formando um barquinho justo que deixe só a pele exposta, e cubra a pele com uma camada uniforme de 5 mm de sal grosso. O sal puxa a umidade para a pele pipocar depois.

    Neste passoSal grosso (para a crosta) 80 g

    forno

  4. Coloque sobre uma grade apoiada numa assadeira e asse a 180°C no forno por . Está pronta para a próxima etapa quando um palito entra sem resistência na parte mais grossa e o caldo sai claro (pelo menos 71 °C no centro, se tiver termômetro).

    forno

  5. Retire a crosta de sal endurecida inteira e tire o sal solto com um pincel. Aumente o forno para 230°C e asse por mais , até a pele toda estufar em bolhinhas douradas. Fique de olho nos últimos 5 minutos para não queimar.

    forno

  6. Passe a carne para uma tábua e deixe descansar por . Enquanto isso, fatie a cebolinha bem fina numa tigela refratária com o sal. Aqueça o óleo numa panelinha de 14 cm em fogo médio por ; quando um pedacinho de cebolinha chiar na hora, despeje o óleo sobre a cebolinha.

    Neste passoCebolinha 3Sal (para o óleo de cebolinha) 1 pitada(s)Óleo (para o óleo de cebolinha) 3 c. sopa

    fogo médio

  7. Abaixe o forno para 200°C e deixe as baguetes crocantes por .

    Neste passoBaguete leve (cerca de 20 cm) 2

    forno

  8. Vire a carne com a pele para baixo e corte fatias de 1 cm com faca de serra para a pururuca não estilhaçar. Abra as baguetes, tire um pouco do miolo, passe patê e maionese e pingue algumas gotas de shoyu. Recheie com a barriga, uma colher de óleo de cebolinha, pepino, picles, coentro e pimenta, e coma na hora.

    Neste passoPatê de fígado suíno 40 gMaionese 2 c. sopaShoyu 1 c. cháPepino 60 gRaminhos de coentro 6Pimenta-olho-de-pássaro (ou dedo-de-moça) 1

Dica

Se a pele não pipocou por inteiro, ainda havia umidade: da próxima vez seque por mais tempo e, agora, leve ao grill do forno por 2 a 3 minutos sem tirar os olhos. A sobra volta a ficar crocante no dia seguinte numa frigideira sem óleo, com a pele para baixo.

No acampamento

Dá para assar numa churrasqueira a carvão com tampa, em calor indireto: brasas de um lado, carne do outro e tampa fechada; no fim, passe sobre as brasas para pipocar a pele com cuidado. O ideal é levar a carne já seca em casa durante a noite, na caixa térmica.