Bánh xèo crocante do Mekong com feijão-mungo e creme de coco

Modo de preparo

1. Lave o feijão-mungo e deixe de molho em bastante água fria por 2 h. Enquanto isso, faça a base da massa: misture a farinha de arroz, o amido de milho, a cúrcuma e o sal e junte o creme de coco e a água gelada, batendo até ficar liso. Misture a cebolinha em rodelas, tampe e leve à geladeira. O descanso longo hidrata a farinha por igual e dá uma panqueca mais uniforme e crocante. Não coloque a água com gás ainda.

   Neste passoFeijão-mungo amarelo descascado 40 gFarinha de arroz (não glutinosa) 120 gAmido de milho 15 gCúrcuma em pó ½ c. cháSal (para a massa) 2 pitada(s)Creme de coco espesso 80 mlÁgua gelada (para a massa) 120 mlCebolinha 2

2. Escorra o feijão-mungo, espalhe num refratário e cozinhe no vapor sobre água fervente em fogo médio-alto por 12 min, até amassar facilmente entre os dedos mas ainda manter a forma. Deixe esfriar destampado para a superfície secar um pouco.

   fogo médio-alto

3. Faça o nước chấm de coco: dissolva o açúcar na água de coco e junte o molho de peixe, o suco de limão, o alho bem picado e as pimentas em rodelas. Corte a cenoura em fios finíssimos de 3 cm e coloque no molho para dar crocância e cor.

   Neste passoÁgua de coco (para o molho) 90 mlAçúcar (para o molho) 1½ c. sopaMolho de peixe (para o molho) 2 c. sopaSuco de limão-taiti fresco 2 c. sopaDentes de alho (para o molho) 1Pimentas olho-de-pássaro (ou malagueta) 1Cenoura 25 g

4. Corte a barriga de porco em fatias de 3 mm de espessura e 4 cm de comprimento e misture com o alho picado, o molho de peixe e a pimenta. Descasque e limpe os camarões e corte ao meio no comprimento; fatie a cebola fininha. Aqueça uma frigideira de 24 cm em fogo médio-alto com parte do óleo e salteie o porco por 4 min, até a gordura dourar e a carne cozinhar; junte os camarões e a cebola no último minuto, até os camarões ficarem rosados. Reserve.

   Neste passoBarriga de porco (panceta) 120 gDentes de alho (para o recheio) 2Molho de peixe (para o recheio) 1 c. cháPimenta-do-reino moída ¼ c. cháCamarões crus (peso descascado) 120 gCebola ½Óleo vegetal ¾ c. sopa

   fogo médio-alto

5. Logo antes de fritar, misture delicadamente a água com gás gelada na massa; as bolhas deixam a panqueca mais leve e extracrocante. Faça 4 panquecas: aqueça uma frigideira antiaderente de 26 cm em fogo médio-alto com cerca de 1 colher de chá de óleo até tremular. Coloque uma porção de recheio e de feijão-mungo, despeje uma concha de massa e gire na hora; depois incline a frigideira e devolva o excesso à tigela, deixando só uma camada fina rendada. Coloque broto numa metade, tampe e cozinhe por 2 min. Destampe, regue a borda com óleo, abaixe para fogo médio e cozinhe por 3 min 30 s, até ficar dourado-escuro e estalando. Dobre e sirva. Afaste-se quando a massa tocar o óleo, pois espirra.

   Neste passoÁgua com gás gelada 100 mlÓleo vegetal 2¾ c. sopaBroto de feijão 100 g

   fogo médio-alto→fogo médio

6. Sirva na hora com a alface, a hortelã, a perila e o coentro vietnamita. Enrole pedaços da panqueca na alface com algumas ervas e mergulhe no nước chấm de coco.

   Neste passoFolhas de alface macia 120 gHortelã 10 gFolhas de perila (shissô) 8Coentro vietnamita (rau răm) 10 g