Bánh xèo (panqueca vietnamita crocante)

Modo de preparo

1. Faça a massa: numa tigela grande, misture a farinha de arroz, a cúrcuma e o sal e junte o leite de coco e a água, batendo até ficar lisa, sem nenhum grumo. Ela deve ficar rala como leite integral; é isso que deixa a panqueca fina e crocante. Corte a cebolinha em rodelas finas e misture. Deixe a massa descansar por 30 min para a farinha hidratar bem (pode também descansar algumas horas na geladeira).

   Neste passoFarinha de arroz (não glutinosa) 120 gCúrcuma em pó ½ c. cháSal (para a massa) 2 pitada(s)Leite de coco 100 mlÁgua (para a massa) 220 mlCebolinha 2

2. Faça o nước chấm: dissolva bem o açúcar na água morna e junte o molho de peixe e o suco de limão. Prove: doce, azedo e salgado devem estar em equilíbrio, gostoso a ponto de dar para tomar de colher. Pique o alho bem fino, corte as pimentas em rodelas finas e espalhe por cima.

   Neste passoÁgua morna (para o molho) 90 mlAçúcar (para o molho) 2 c. sopaMolho de peixe (para o molho) 2 c. sopaSuco de limão-taiti fresco 2 c. sopaDentes de alho (para o molho) 1Pimentas olho-de-pássaro (ou malagueta) 1

3. Prepare o recheio: corte a barriga de porco em fatias finas de uns 3 mm de espessura e 4 cm de comprimento e misture com o molho de peixe e a pimenta. Descasque e limpe os camarões e corte ao meio no sentido do comprimento, para cozinharem tão rápido quanto a massa. Corte a cebola em fatias finas. Lave o broto de feijão e escorra muito bem: broto molhado deixa a panqueca murcha.

   Neste passoBarriga de porco (panceta) 120 gMolho de peixe (para o recheio) 1 c. cháPimenta-do-reino moída ¼ c. chá

4. Aqueça uma frigideira de 24 cm em fogo médio-alto com parte do óleo. Salteie o porco por cerca de 4 min, até a gordura dourar e a carne cozinhar por completo; junte os camarões e a cebola no último minuto, só até os camarões ficarem rosados. Passe tudo para um prato. Cozinhar o recheio antes garante que ele fique bem cozido dentro da panqueca fina.

   Neste passoCamarões crus (peso descascado) 120 gCebola ½Óleo vegetal ¾ c. sopa

   fogo médio-alto

5. Faça as panquecas, 4 no total. Mexa bem a massa desde o fundo a cada vez, porque a farinha assenta. Aqueça uma frigideira antiaderente de 26 cm em fogo médio-alto com cerca de 1 colher de chá de óleo até ele tremular. Espalhe uma porção do recheio, despeje uma concha de massa (uns 100 ml) e gire a frigideira na hora para cobrir o fundo com uma camada fina; o chiado alto que você ouve dá nome ao bánh xèo. Coloque um punhado de broto numa metade, tampe e cozinhe por 2 min. Destampe, regue a borda com um fio de óleo, abaixe para fogo médio e cozinhe por 3 min, até o fundo ficar dourado-escuro e crocante e a borda soltar da frigideira. Dobre ao meio e deslize para um prato. Afaste-se um pouco quando a massa tocar o óleo quente, pois pode espirrar.

   Neste passoÓleo vegetal 2¾ c. sopaBroto de feijão 100 g

   fogo médio-alto→fogo médio

6. Sirva na hora, ainda crocante, com a alface e as ervas ao lado. Para comer, rasgue um pedaço da panqueca, enrole numa folha de alface com hortelã e perila e mergulhe no nước chấm.

   Neste passoFolhas de alface macia 120 gHortelã 10 gFolhas de perila (shissô) 8