Cheesecake basco de baunilha com caramelo salgado

Modo de preparo

1. Tire o cream cheese, o mascarpone, os ovos e o creme de leite da geladeira 1 hora antes para chegarem à temperatura ambiente (cerca de 20 °C). Abra a fava de baunilha no comprimento com a ponta da faca e raspe as sementes.

2. Amasse uma folha de papel-manteiga, abra e forre bem uma forma redonda de 12 cm, deixando o papel 5 cm acima da borda.

3. Num copo alto, coloque o cream cheese, o mascarpone, o açúcar, as sementes de baunilha e o sal e bata com o mixer encostado no fundo por 1 min, até ficar brilhante. Junte os ovos um a um, depois o creme de leite e o amido, e bata só até ficar liso. Mantenha a lâmina no fundo o tempo todo: se levantar, entra ar. Passe a massa por uma peneira fina.

   Neste passoCream cheese em barra (em temperatura ambiente) 200 gMascarpone (em temperatura ambiente) 50 gAçúcar 75 gFava de baunilha (ou 1 colher de chá de extrato) ½Sal 1 pitada(s)Ovos (em temperatura ambiente) 2Creme de leite fresco (mínimo 35% de gordura) 100 mlAmido de milho 5 g

4. Preaqueça bem o forno a 240°C por 20 min (calor de cima e de baixo). Enquanto isso, deixe a massa descansar e bata o copo de leve na bancada algumas vezes para as bolhas subirem e estourarem. Menos bolhas, fatia mais sedosa.

   forno

5. Despeje a massa na forma e asse na grade do meio do forno a 240°C por 18 min. Retire quando a superfície tiver passado do tom mogno e estiver queimada em alguns pontos, e um termômetro de espeto enfiado até a metade da altura, bem no centro, marcar 60–65 °C. O meio deve balançar bastante ao mexer a forma.

   forno

6. Faça o caramelo: coloque o açúcar e a água numa panelinha de 14 cm e cozinhe em fogo médio por 4 min sem mexer, só girando a panela de vez em quando, até ficar âmbar-escuro. Baixe para fogo baixo, despeje o creme de leite quente aos poucos batendo com fouet (borbulha forte, cuidado) e junte a manteiga e o sal em flocos, mexendo por 1 min até ficar liso.

   Neste passoAçúcar (para o caramelo) 40 gÁgua (para o caramelo) 1 c. sopaCreme de leite fresco aquecido (para o caramelo) 40 mlManteiga (para o caramelo) 10 gSal em flocos (para o caramelo) 1 pitada(s)

   fogo médio→fogo baixo

7. Deixe o bolo esfriar na forma por 1 hora, cubra e leve à geladeira de um dia para o outro (pelo menos 8 horas). Tire 30 minutos antes de servir e corte com uma faca mergulhada em água quente e seca a cada fatia. Aqueça o caramelo e regue com uma colher.