Pappardelle ao ragu de bourguignon

Modo de preparo

1. Corte a carne em cubos de 3 cm, menores que no bourguignon clássico, para amaciar mais rápido e desfiar com facilidade. Seque e tempere com sal e pimenta. Pique bem a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos de uns 5 mm e pique o alho.

   Neste passoAcém bovino 300 gSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

2. Aqueça o azeite em fogo médio-alto numa panela de fundo grosso de 22 cm. Frite a pancetta até começar a ficar crocante, empurre para o lado e doure a carne em camada única por 10 min no total, até ficar bem dourada por todos os lados. Para 3–4 porções, doure em duas levas para os pedaços não se encostarem.

   Neste passoAzeite de oliva 1 c. sopaPancetta em cubinhos 60 g

   fogo médio-alto

3. Abaixe para fogo médio, junte a cebola, a cenoura e o salsão e refogue por 8 min, mexendo e raspando o fundo, até ficarem macios e adocicados. Acrescente o alho e o extrato de tomate e mexa por 1 minuto, até o extrato escurecer levemente.

   Neste passoCebola ½Cenoura ½Talo de salsão ½Dentes de alho 2Extrato de tomate 1 c. sopa

   fogo médio

4. Despeje o vinho e ferva em fogo alto por 4 min, até reduzir mais ou menos à metade. Junte a passata, o caldo, o alecrim e o louro, mexa e, quando borbulhar, abaixe para fogo baixo. Deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 2 h, mexendo a cada 30 minutos e acrescentando um pouco de água se engrossar demais, até a carne se desmanchar ao ser pressionada.

   Neste passoVinho tinto seco 200 mlPassata de tomate (tomate peneirado) 150 mlCaldo de carne 200 mlRaminho de alecrim 1Folha de louro 1

   fogo alto→fogo baixo

5. Enquanto isso, fatie os cogumelos. Derreta a manteiga em fogo médio-alto numa frigideira de 20 cm e salteie os cogumelos por 6 min, sem mexer demais, até dourarem. Tire a panela do fogo, retire as ervas e desfie a carne no próprio molho com dois garfos; misture os cogumelos. Prove e acerte o sal e a pimenta.

   Neste passoManteiga 15 gCogumelos-de-paris frescos 120 gSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

   fogo médio-alto

6. Leve 3 L de água a uma fervura forte em fogo alto, junte o sal do macarrão e cozinhe o pappardelle por 7 min, 1 minuto a menos do que diz a embalagem. Antes de escorrer, reserve uma xícara da água do cozimento.

   Neste passoSal grosso (para a água do macarrão) 3 c. cháPappardelle seco (ou talharim) 200 g

   fogo alto

7. Coloque a massa no ragu com uma concha pequena da água do cozimento e misture em fogo médio por 1 min 30 s, até o molho envolver cada fita e ficar brilhante. Misture a salsinha com as raspas finas de limão. Sirva com parmesão e a salsinha com limão por cima.

   Neste passoParmigiano Reggiano ralado 30 gSalsinha bem picada 1 c. sopaLimão-siciliano (só as raspas) ½

   fogo médio