Bœuf bourguignon (carne ao vinho tinto da Borgonha)

Modo de preparo

1. Tire a carne da geladeira 20 minutos antes. Corte em cubos de 4–5 cm (pedaços grandes continuam suculentos no cozimento longo), seque muito bem com papel-toalha e tempere todos os lados com sal e pimenta. Corte as cenouras em rodelas de 1 cm e a cebola em pedaços de 2 cm, e amasse levemente os dentes de alho para descascar.

   Neste passoAcém ou músculo bovino (em peça) 450 gSal a gostoPimenta-do-reino moída na hora a gosto

2. Aqueça o óleo em fogo médio numa panela de ferro fundido com tampa de 22 cm. Junte o bacon e frite por 5 min, mexendo, até dourar e soltar a gordura. Retire com uma escumadeira e deixe a gordura na panela.

   Neste passoÓleo neutro 1 c. sopaBacon defumado em tirinhas 80 g

   fogo médio

3. Aumente para fogo médio-alto. Doure a carne em 1 leva(s), 8 min no total, deixando um dedo de espaço entre os pedaços: panela cheia demais faz a carne cozinhar no próprio suco e ficar cinzenta em vez de dourar. Não mexa cada pedaço até ele soltar sozinho do fundo e vire até todos os lados ficarem bem dourados. Reserve num prato.

   fogo médio-alto

4. Abaixe para fogo médio, junte a cebola e a cenoura e refogue por 5 min, raspando o fundo dourado, até a cebola ficar macia e com as bordas douradas. Acrescente o alho, volte a carne e o bacon com o caldinho, polvilhe a farinha e mexa por cerca de 1 minuto para tirar o gosto de cru; em seguida misture o extrato de tomate. Comece a preaquecer o forno agora.

   Neste passoCebola 1Cenouras 1Dentes de alho 2Farinha de trigo 1½ c. sopaExtrato de tomate 1 c. sopa

   fogo médio

5. Despeje o vinho raspando o fundo e acrescente caldo até cobrir a carne rente. Junte o tomilho e o louro. Leve à fervura em fogo alto por 4 min, tampe e leve ao forno preaquecido a 160°C por 2 h 30 min. Está pronto quando o garfo entra na carne sem resistência; se não, deixe mais 20–30 minutos. Sem forno? Cozinhe em fogo mínimo com a tampa entreaberta, mexendo a cada 30 minutos.

   Neste passoVinho tinto seco e frutado (de preferência Borgonha / Pinot Noir) 400 mlCaldo de carne 150 mlRaminhos de tomilho fresco 2Folhas de louro 1

   fogo alto→forno

6. Uns 20 minutos antes do fim, prepare a guarnição. Escalde as cebolinhas por 1 minuto em água fervente e a casca sai fácil. Derreta a manteiga em fogo médio numa frigideira de 24 cm, doure as cebolinhas, junte os cogumelos (em quartos, se forem grandes) e salteie por 10 min no total, até dourarem e a água evaporar.

   Neste passoCebolinhas pérola (ou echalotas pequenas) 8Manteiga 15 gCogumelos-de-paris frescos 150 g

   fogo médio

7. Retire o tomilho e o louro e misture os cogumelos e as cebolinhas ao ensopado. Se o molho estiver ralo, deixe reduzir destampado em fogo médio por 5 min, até cobrir levemente as costas de uma colher. Acerte o sal e a pimenta e salpique a salsinha. Sirva com batatas cozidas, talharim na manteiga ou pão crocante.

   Neste passoSal a gostoPimenta-do-reino moída na hora a gostoSalsinha picada 1 c. sopa

   fogo médio