Bourguignon marinado da noite para o dia com cebolinhas glaçadas e croûtons

Modo de preparo

1. Corte a carne em pedaços de 5 cm e a cebola, as cenouras e o salsão em cubos de 2 cm. Coloque tudo num recipiente de vidro ou cerâmica (não de alumínio) com o alho, o tomilho, o louro e a pimenta amassada e cubra com o vinho. Tampe e leve à geladeira por 12 h, virando a carne uma vez se possível.

   Neste passoBochecha bovina ou acém 500 gVinho tinto seco encorpado (Borgonha / Pinot Noir) 500 mlCebola 1Cenouras 1Talo de salsão 1Dentes de alho 3Raminhos de tomilho fresco 3Folhas de louro 1Pimenta-do-reino em grãos, levemente amassada ½ c. chá

2. Despeje tudo numa peneira apoiada sobre uma panela de 16 cm. Separe a carne e seque cada pedaço muito bem com papel-toalha: carne molhada não doura. Reserve os legumes e as ervas à parte. Leve o vinho à fervura em fogo alto por 4 min, retirando a espuma cinza que sobe; assim o molho final fica limpo e brilhante.

   fogo alto

3. Aqueça um terço do óleo em fogo médio numa panela de ferro fundido de 22 cm e frite a pancetta por 5 min, até dourar e ficar crocante nas bordas. Retire com uma escumadeira.

   Neste passoÓleo neutro 0.6 c. sopaPancetta ou bacon defumado em peça, em tirinhas 90 g

   fogo médio

4. Tempere a carne com sal, junte o resto do óleo e aumente para fogo médio-alto. Sele a carne em 1 leva(s), 10 min no total, até formar uma crosta marrom-escura em todos os lados. Reserve.

   Neste passoÓleo neutro 1.4 c. sopaSal a gosto

   fogo médio-alto

5. Abaixe para fogo médio, junte os legumes escorridos da marinada e refogue por 6 min, até caramelizarem levemente. Acrescente o extrato de tomate e a farinha e cozinhe por cerca de 1 minuto. Tire a panela do fogo e despeje o conhaque (nunca perto da chama); depois volte ao fogo e raspe o fundo até dissolver a película dourada.

   Neste passoExtrato de tomate 1 c. sopaFarinha de trigo 1½ c. sopaConhaque 2 c. sopa

   fogo médio

6. Volte a carne e a pancetta e junte o vinho escumado e caldo suficiente para cobrir a carne rente. Deixe levantar fervura suave em fogo alto por 4 min. Coloque um círculo de papel-manteiga diretamente sobre a superfície, tampe e cozinhe no forno a 150°C por 3 h, até a carne se abrir em fibras com uma leve pressão da colher.

   Neste passoCaldo de carne (com pouco sal) 250 ml

   fogo alto→forno

7. Enquanto isso, prepare a guarnição. Coloque as cebolinhas numa frigideira de 20 cm com parte da manteiga, o açúcar, uma pitada de sal e água até a metade da altura delas. Cozinhe em fogo médio por 12 min, sacudindo a frigideira, até a água secar e as cebolinhas rolarem numa calda marrom e brilhante; passe para um prato. Derreta mais um pouco de manteiga na mesma frigideira, aumente para fogo médio-alto e salteie os cogumelos em quartos por 6 min, até dourarem. Tempere com pouco sal.

   Neste passoCebolinhas pérola descascadas 10Manteiga 25 gAçúcar 1 c. cháSal a gostoCogumelos-de-paris pequenos 180 g

   fogo médio→fogo médio-alto

8. Retire a carne e a pancetta da panela. Coe o molho numa peneira fina, pressionando bem os legumes, e descarte-os. Retire a gordura e ferva o molho em fogo médio-alto por 8 min, até ele cobrir as costas de uma colher e o dedo passado nele deixar uma linha limpa. Enquanto isso, frite os triângulos de pão no restante da manteiga numa frigideira pequena em fogo médio-baixo por 4 min, virando, até dourarem. Acerte o sal do molho, volte a carne, as cebolinhas e os cogumelos e aqueça. Mergulhe uma ponta de cada croûton no molho e depois na salsinha e coloque por cima.

   Neste passoPão de forma sem casca, em triângulos 1Manteiga 11 gSal a gostoSalsinha picada 1 c. sopa

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo