Carne aveludada com brócolis tostado

Modo de preparo

1. Fatie a carne fina, com 4 mm, contra as fibras. Dissolva o bicarbonato na água da marinada, despeje sobre a carne e massageie por 1 minuto até toda a água ser absorvida. Junte metade do shoyu claro, parte do Shaoxing, o amido e um pouco do óleo e deixe marinar 20 min. O bicarbonato relaxa as proteínas e dá aquela maciez de restaurante; não use mais, ou fica com gosto de sabão.

   Neste passoFraldinha (ou contrafilé) 260 gBicarbonato de sódio ¼ c. cháÁgua (para a marinada) 2 c. sopaShoyu claro 2 c. cháVinho de Shaoxing 1¼ c. cháAmido de milho (para a carne) 2 c. cháÓleo neutro ¼ c. sopa

2. Misture o molho de ostra, o restante do shoyu claro, o shoyu escuro, o açúcar, o caldo, o amido para o molho, o vinagre preto e o óleo de gergelim. Corte o brócolis em floretes com talo comprido e descasque os talos. Fatie o alho, corte o gengibre em palitos finos, a parte branca da cebolinha em pedaços de 3 cm e abra as pimentas para tirar as sementes.

   Neste passoMolho de ostra 2 c. sopaShoyu claro 2 c. cháShoyu escuro 1 c. cháAçúcar mascavo 2 c. cháCaldo de carne 100 mlAmido de milho (para o molho) 2 c. cháVinagre preto chinês (Chinkiang) 1 c. cháÓleo de gergelim torrado 1 c. chá

3. Leve a água de branquear com o sal a uma fervura forte numa panela de 20 cm em fogo alto, cerca de 8 min. Branqueie o brócolis por 1 min e passe direto para água com gelo para fixar a cor. Escorra e seque muito bem com papel; molhado ele não tosta e espirra no óleo.

   Neste passoÁgua (para branquear) 1½ LSal (para branquear) 1½ c. cháBrócolis (tipo ninja) 300 g

   fogo alto

4. Aqueça uma frigideira de 28 cm em fogo alto até ficar bem quente, coloque parte do óleo e arrume o brócolis com o lado cortado para baixo. Não mexa por 2 min 30 s, até surgirem manchas tostadas escuras, e retire. Esse tostado é o sabor defumado do wok.

   Neste passoÓleo neutro 0.6 c. sopa

   fogo alto

5. Coloque metade do óleo, aqueça em fogo alto até soltar fumaça, arrume a carne numa camada só e deixe 1 minuto para formar crosta dourada; vire e cozinhe mais 30 segundos. Faça em 1 leva(s), 1 min 30 s no total, esperando o óleo voltar a fumegar antes de cada leva.

   Neste passoÓleo neutro 1½ c. sopa

   fogo alto

6. Coloque o restante do óleo, abaixe para fogo médio e salteie as pimentas, o alho, o gengibre e a cebolinha por 30 s até perfumar. Despeje o restante do Shaoxing pela borda da frigideira: chia e o álcool evapora, então afaste o rosto. Mexa o molho, despeje e deixe borbulhar por 1 min até cobrir com brilho as costas de uma colher.

   Neste passoÓleo neutro 0.6 c. sopaPimentas vermelhas secas 2Dentes de alho 4Gengibre fresco 8 gCebolinha (parte branca) 1Vinho de Shaoxing 2¾ c. chá

   fogo médio

7. Junte a carne e o brócolis, salteie com movimentos amplos por 30 s para envolver e sirva na hora. Acompanhe com arroz branco.