Chow fun de carne com wok hei e nirá
Versão de restaurante: carne amaciada com bicarbonato, macarrão seco ao ar e tingido com shoyu escuro, e vinho de Shaoxing chiando na borda da wok para um wok hei de verdade.
Modo de preparo
Corte a carne contra a fibra em tiras de 3 mm de espessura e 5 cm de comprimento. Numa tigela, massageie com o bicarbonato e a água por 1 minuto, até absorver todo o líquido; junte o shoyu, o vinho de Shaoxing e o amido, finalize com o óleo e deixe descansar por . O bicarbonato amacia a superfície e dá a textura sedosa de restaurante; meça direitinho, porque em excesso fica com gosto de sabão.
Neste passoFraldinha ou contrafilé 170 gBicarbonato de sódio 2 pitada(s)Shoyu claro (para marinar) 2 c. cháVinho de Shaoxing (para marinar) 1 c. cháAmido de milho (para marinar) 1 c. cháÁgua (para marinar) 2 c. cháÓleo neutro (para marinar) 2 c. chá
Separe os fios do macarrão, espalhe numa assadeira por uns 10 minutos para secar a superfície e misture delicadamente, à mão, com o shoyu escuro e um pouco do óleo até tingir por igual. Assim gruda menos e doura uniforme. Fatie a cebola bem fina, corte o gengibre em palitinhos finos e o nirá em pedaços de 4 cm, e escorra muito bem o broto. Misture numa tigelinha o shoyu claro, o shoyu escuro, o molho de ostra, o açúcar e a pimenta branca do molho.
Neste passoMacarrão de arroz largo fresco (ho fun) 300 gShoyu escuro (para o macarrão) 1 c. cháÓleo de amendoim ou neutro ¼ c. sopaShoyu claro (para o molho) 2 c. cháShoyu escuro (para o molho) 1 c. cháMolho de ostra 1 c. cháAçúcar ¾ c. cháPimenta-do-reino branca moída 1 pitada(s)
Aqueça uma wok de 30 cm em fogo alto até soltar fumaça, junte parte do óleo e gire (espirra, mantenha o rosto afastado). Espalhe a carne numa camada, sele 30 segundos sem mexer, vire e cozinhe por no total, até dourar por fora e continuar rosada por dentro; retire.
Neste passoÓleo de amendoim ou neutro 0.9 c. sopa
fogo altoColoque o resto do óleo em fogo alto e salteie o gengibre e a cebola por 20 segundos até perfumar; depois junte o macarrão e espalhe. Número de levas: 1 (se a quantidade for grande, divida todos os ingredientes igualmente e repita os passos 4 a 6). Deixe o macarrão quase sem mexer por para tostar levemente por baixo, depois levante, vire e toste rapidamente o outro lado.
Neste passoÓleo de amendoim ou neutro 1¾ c. sopaGengibre fresco 5 gCebola ¼
fogo altoDespeje o vinho de Shaoxing pela borda quente da wok para chiar e perfumar o macarrão; em seguida despeje o molho também pela borda e continue levantando e salteando em fogo alto por , até todo o macarrão ficar uniformemente dourado.
Neste passoVinho de Shaoxing (para o molho) 2 c. chá
fogo altoVolte a carne, junte o broto e o nirá e salteie rápido em fogo alto por ; desligue o fogo, regue com o óleo de gergelim e misture mais uma vez. Sirva assim que o broto estiver no ponto, ainda crocante, e o nirá acabar de murchar.
Neste passoBroto de feijão (moyashi) 100 gNirá (cebolinha chinesa) 60 gÓleo de gergelim torrado 1 c. chá
fogo alto
Dica
Fogões de casa são mais fracos que os de restaurante: aqueça bem a wok e prepare uma porção por vez para ter o melhor wok hei. Secar o macarrão e tingir antes com shoyu escuro evita que quebre e dá cor uniforme. Nirá amarelo, se encontrar, é a opção mais tradicional.
No acampamento
Use um fogareiro potente e uma wok de ferro fundido, e sempre monte um corta-vento. Marine a carne em casa e leve num pote fechado num cooler abaixo de 5 °C; tinja o macarrão com shoyu escuro em casa e leve num saco com fecho para ir direto à wok. Prepare uma porção por vez e coma na hora.