Lok lak na pimenta de Kampot com molho de manteiga

Modo de preparo

1. Seque muito bem a carne e corte em cubos de 3 cm. Misture com o alho picado, a maior parte do molho de ostra (guarde o resto para o molho), o shoyu, o molho de peixe, o açúcar de palma e a pimenta, e deixe marinar por 30 min. Tire da geladeira 15 minutos antes de cozinhar para assar por igual.

   Neste passoBife de contrafilé (3 cm de espessura) 360 gDentes de alho 4Molho de ostra 1¾ c. sopaShoyu 1 c. sopaMolho de peixe 1 c. cháAçúcar de palma (ou mascavo) 2 c. cháPimenta-do-reino moída na hora 1 c. chá

2. Fatie a cebola roxa bem fininha e misture com o vinagre de arroz, o açúcar e parte do sal grosso. Ela vai curtindo enquanto você cozinha e equilibra a gordura da carne.

   Neste passoCebola roxa ½Vinagre de arroz 2 c. sopaAçúcar (para a conserva) 1½ c. cháSal grosso marinho ¼ c. chá

3. Toste os grãos de pimenta numa frigideira seca em fogo médio-baixo, sacudindo a panela, por 2 min até perfumar, e quebre-os grosseiramente no pilão ou com a lateral da faca. Misture com o suco de limão e o restante do sal e divida em potinhos.

   Neste passoPimenta-do-reino em grão (de Kampot, se possível) 1½ c. cháLimão 1Sal grosso marinho ½ c. chá

   fogo médio-baixo

4. Aqueça boa parte do óleo numa frigideira de 20 cm em fogo médio-alto, quebre os ovos e frite por 2 min, regando a clara com o óleo quente para a borda ficar rendada e crocante, a clara firme e a gema mole. Fique um pouco afastado, o óleo pode espirrar.

   Neste passoÓleo neutro 1 c. sopaOvos 2

   fogo médio-alto

5. Aqueça o restante do óleo numa frigideira de ferro ou wok de 28 cm · 1× em fogo alto até soltar fumaça. Coloque a carne com espaço entre os cubos (no número de levas indicado), não mexa de jeito nenhum no primeiro minuto e depois vire os cubos para selar todos os lados, 2 min por leva, até formar uma crosta bem dourada. Ao ponto para mal passado (uns 55 °C no centro) fica melhor. Transfira para um prato para descansar.

   Neste passoÓleo neutro 1½ c. sopa

   fogo alto

6. Abaixe o fogo para fogo médio, coloque o caldo e o molho de ostra reservado na mesma frigideira e raspe o fundo dourado com uma colher de pau, reduzindo por 1 min 30 s. Quando o molho cobrir as costas de uma colher, desligue o fogo, junte a manteiga girando a frigideira até derreter e volte a carne com os sucos para lustrar.

   Neste passoCaldo de carne 80 mlMolho de ostra ¾ c. sopaManteiga sem sal 10 g

   fogo médio

7. Arrume a romana, o tomate, o pepino e a cebola em conserva nos pratos e coloque a carne por cima. Sirva com arroz coberto pelo ovo frito e mergulhe a carne no molho de pimenta e limão.

   Neste passoFolhas de alface-romana 5Tomate 1Pepino ½Arroz jasmim cozido e quente 400 g