Taiwan, Ásia · Sopa de macarrão com carne taiwanesa (niu rou mian)

Tsukemen de carne taiwanês

Name: Tsukemen de carne taiwanês
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 2 porç.
Cuisine: Taiwan
Ingredients: Músculo bovino (ou peito) 300 g; Gengibre (em lâminas) 15 g; Alho (dentes inteiros) 3; Cebolinha grossa ou alho-poró (parte branca) 1; Óleo vegetal 1 c. sopa; Pasta de feijão apimentada (doubanjiang) 1½ c. sopa; Shoyu 4 c. sopa; Mirin 2 c. sopa; Açúcar mascavo 1½ c. chá; Anis-estrelado 1; Água 800 ml; Flocos de bonito seco (katsuobushi) 5 g; Vinagre de arroz 1½ c. chá; Macarrão fresco de trigo grosso (ou udon fresco) 260 g; Ovos 2; Alga nori (folhas cortadas ao meio) 2; Óleo de gergelim torrado 1 c. chá; Cebolinha (em rodelas) 1

A sopa de macarrão com carne de Taiwan encontra o tsukemen japonês: o braseado apimentado reduzido com bonito seco vira caldo para mergulhar macarrão grosso gelado, com ovo marinado.

porções2 porç.

Tempo total1 h 40 min

DificuldadeMédia

Modo de preparo

Ferva bem a água numa panela de 16 cm em fogo alto, coloque com uma concha os ovos recém-tirados da geladeira e cozinhe por . Passe logo para água com gelo, esfrie e descasque. A gema fica cremosa.
Neste passoOvos 2
fogo alto
Corte o músculo em cubos de 2 cm. Aqueça o óleo numa panela de 20 cm em fogo médio e refogue o gengibre, o alho e a parte branca da cebolinha por até perfumar; junte a pasta de feijão e refogue por mais , até o óleo ficar vermelho.
Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaGengibre (em lâminas) 15 gAlho (dentes inteiros) 3Cebolinha grossa ou alho-poró (parte branca) 1Pasta de feijão apimentada (doubanjiang) 1½ c. sopa
fogo médio
Acrescente a carne, o shoyu, o mirin, o açúcar, o anis e a água. Ferva em fogo alto por , tirando a espuma, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por . Está pronta quando um hashi entra fácil; se ainda estiver firme, mais 10 minutos.
Neste passoMúsculo bovino (ou peito) 300 gShoyu 4 c. sopaMirin 2 c. sopaAçúcar mascavo 1½ c. cháAnis-estrelado 1Água 800 ml
fogo alto→fogo baixo
Perto do fim do cozimento, tire uma concha de caldo para uma tigelinha, deixe amornar e coloque os ovos descascados. Deixe por , virando uma vez para pegarem cor por igual.
Destampe, aumente para fogo médio-alto e reduza por , até o caldo ficar com uns dois terços do volume e cobrir levemente uma colher. Desligue, junte o bonito e deixe em infusão por . Coe apertando os flocos para extrair o caldo, descarte-os, devolva a carne ao caldo e misture o vinagre de arroz.
Neste passoFlocos de bonito seco (katsuobushi) 5 gVinagre de arroz 1½ c. chá
fogo médio-alto
Ferva bastante água numa panela de 22 cm e cozinhe o macarrão em fogo alto por . Escorra, lave em água corrente fria esfregando para tirar o amido, passe rapidamente na água com gelo para ficar firme e escorra muito bem.
Neste passoMacarrão fresco de trigo grosso (ou udon fresco) 260 g
fogo alto
Arrume o macarrão nos pratos, regue com um fio de óleo de gergelim e acompanhe com os ovos cortados ao meio e a nori. Sirva o caldo quente com a carne em tigelinhas fundas, com cebolinha por cima. Mergulhe o macarrão no caldo ao comer; no fim, junte um pouco de água quente ao caldo que sobrar e beba.
Neste passoÓleo de gergelim torrado 1 c. cháAlga nori (folhas cortadas ao meio) 2Cebolinha (em rodelas) 1

Dica

O caldo de mergulhar deve ficar um pouco salgado demais para beber puro; assim ele tempera bem o macarrão. Se estiver fraco, reduza mais; se estiver salgado, junte um pouco de água quente. Sem bonito? Cozinhe um pedaço de alga kombu junto com a carne para um umami parecido.

No acampamento

Prepare o caldo em casa até a etapa 5 e congele; leve os ovos na marinada num pote bem fechado no cooler. No camping, aqueça o caldo no fogareiro, cozinhe o macarrão e passe na água fria ou com gelo. Perfeito para o verão.