Sopa de macarrão com músculo braseado e caldo de ossos
A sopa de macarrão com carne de Taiwan do jeito das casas tradicionais: ossos e músculo selado com especiarias tostadas e pasta de feijão apimentada num caldo vermelho e encorpado.
Modo de preparo
Corte o músculo em pedaços grandes de 5 cm e coloque com os ossos numa panela de 24 cm. Cubra com água fria, leve à fervura em fogo alto e escalde por para soltar o sangue e a espuma cinza. Retire a carne e os ossos, lave bem em água fria e lave também a panela.
Neste passoMúsculo bovino (em pedaços de 5 cm) 500 gOssos bovinos para caldo (tutano ou joelho) 500 g
fogo altoToste numa frigideira seca o anis, a pimenta de Sichuan, a canela e o louro em fogo baixo por , até perfumar. Retire e amarre num saquinho de especiarias ou num pedaço de gaze.
Neste passoAnis-estrelado 2Pimenta de Sichuan 1 c. cháCanela em pau ou cássia (5 cm) 1Folhas de louro 2
fogo baixoSeque bem o músculo com papel-toalha. Aqueça metade do óleo na mesma frigideira de 24 cm em fogo médio-alto e sele a carne por , virando, até dourar bem de todos os lados. Passe a carne para a panela, despeje o vinho de Shaoxing na frigideira, raspe o fundo tostado e junte esse caldinho à panela.
Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaVinho de Shaoxing (ou mirin) 3 c. sopa
fogo médio-altoColoque o restante do óleo na panela e refogue o gengibre, o alho, a parte branca da cebolinha e a cebola em pedaços em fogo médio por , até as bordas dourarem levemente. Junte a pasta de feijão e o tomate em cubos e refogue em fogo médio-baixo por mais , até o óleo ficar vermelho e o tomate desmanchar.
Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaGengibre (em lâminas) 20 gAlho (dentes inteiros) 6Cebolinha grossa ou alho-poró (parte branca) 2Cebola ½Pasta de feijão apimentada (doubanjiang) 2 c. sopaTomate 1
fogo médio→fogo médio-baixoAcrescente o músculo selado, os ossos, o saquinho de especiarias, os dois shoyus, o açúcar e a água. Ferva em fogo alto por , tirando a espuma, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe devagar por . Está pronto quando um hashi entra na carne sem nenhuma resistência.
Neste passoShoyu 3 c. sopaShoyu escuro (para dar cor) 1 c. sopaAçúcar cristal em pedra (ou açúcar mascavo claro) 15 gÁgua 1.600 ml
fogo alto→fogo baixoDesligue o fogo, retire os ossos e o saquinho e deixe a carne no caldo por para pegar sabor. Tire a carne e fatie com 1 cm de espessura, contra as fibras. Coe o caldo, retire cerca de metade da gordura, prove e acerte o sal. Logo antes de servir, leve de novo a uma fervura forte.
Neste passoSal a gosto
Ferva bastante água em outra panela de 20 cm e cozinhe o macarrão em fogo alto por , juntando o bok choy cortado ao meio no último minuto. Escorra bem.
Neste passoMacarrão fresco de trigo, espessura média 200 gBok choy (acelga chinesa) 2
fogo altoColoque o macarrão e o bok choy nas tigelas, despeje o caldo bem quente e arrume as fatias de carne em leque por cima. Finalize com a mostarda em conserva, a cebolinha, o coentro e óleo de pimenta a gosto.
Neste passoFolhas de mostarda em conserva (picadas) 40 gCebolinha (em rodelas) 1Coentro a gostoÓleo de pimenta a gosto
Dica
Não pule a etapa de selar o músculo: o dourado é o que dá profundidade ao caldo. Feito na véspera e guardado na geladeira com o caldo, fica ainda mais saboroso, e a gordura branca endurecida sai fácil com uma colher. Sem ossos, use caldo de carne sem sal no lugar da água.
No acampamento
Faça tudo em casa até a etapa 6 e congele a carne fatiada com o caldo coado; no cooler, ainda funciona como gelo. No camping, aqueça o caldo no fogareiro e cozinhe só o macarrão e o bok choy em outra panela: pronto em menos de 20 minutos. Começar do zero numa panela de ferro na brasa leva mais de 3 horas, então não recomendamos.