Frango frito sulista com waffles e manteiga de maple temperada

Modo de preparo

1. Corte cada sobrecoxa em 2 ou 3 pedaços e retire as gorduras maiores. Numa tigela, misture o leitelho com parte do sal, metade da páprica e o alho em pó, junte o frango, envolva bem, cubra e leve à geladeira por 1 h (de um dia para o outro também serve). Lave as mãos e a tábua logo depois de mexer no frango cru.

   Neste passoSobrecoxas de frango desossadas 300 gLeitelho (ou leite com 1 colher de sopa de suco de limão, descansado 5 minutos) 150 mlSal ¾ c. cháPáprica defumada ½ c. cháAlho em pó ½ c. chá

2. Manteiga de maple: amasse com um garfo a manteiga amolecida com o maple, a pimenta-do-reino e a caiena até ficar lisa.

   Neste passoManteiga amolecida para a manteiga de maple 30 gXarope de bordo (maple) 2 c. sopaPimenta-do-reino moída grossa ½ c. cháPimenta-caiena 1 pitada(s)

3. Massa do waffle: misture numa tigela a farinha dos waffles, o fermento, o açúcar e um pouco do sal. Em outra tigela, misture o ovo, o leite e a manteiga derretida, despeje sobre os secos e mexa só até não ver farinha seca. Pequenos grumos não têm problema; misturar demais deixa o waffle duro.

   Neste passoFarinha de trigo (para os waffles) 120 gFermento químico em pó 1 c. cháAçúcar 10 gSal ¼ c. cháOvos 1Leite 180 mlManteiga derretida para os waffles 40 g

4. Empanamento: num prato largo, misture a farinha de empanar, o amido de milho e o restante do sal e da páprica. Tire os pedaços de frango um a um, deixe escorrer o excesso de leitelho e pressione firme na farinha para formar uma camada irregular; são essas casquinhas que estalam. Coloque sobre uma grade por 10 min para o empanado firmar e não soltar no óleo.

   Neste passoFarinha de trigo (para empanar) 80 gAmido de milho 20 gSal ½ c. cháPáprica defumada ½ c. chá

5. Enquanto isso, preaqueça a máquina de waffle, pincele um pouco de óleo e asse a massa por 4 min cada leva, até ficar bem dourada. Total de levas: 2. Mantenha os waffles aquecidos sobre uma grade no forno a 100 °C.

6. Coloque o óleo numa panela funda de 20 cm, com pelo menos 3 cm de profundidade mas sem passar de um terço da altura, e aqueça em fogo médio-alto por 8 min até 170 °C. Sem termômetro? Uma pitada da farinha deve chiar e boiar na hora. Afaste utensílios molhados, vire o cabo para dentro e deixe uma tampa à mão. Se o óleo soltar fumaça, desligue o fogo.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 950 ml

   fogo médio-alto

7. Coloque o frango com cuidado, no sentido contrário ao seu corpo, fritando só 3 ou 4 pedaços por vez. Total de levas: 1. Frite cada leva em fogo médio por 7 min, virando uma ou duas vezes, e ajuste o fogo para o óleo ficar entre 160 e 170 °C. Retire quando estiver bem dourado e crocante e a parte mais grossa atingir 75 °C (ou o caldo sair transparente, sem nada rosado, ao cortar), e escorra numa grade.

   fogo médio

8. Coloque o frango frito sobre cada waffle quente com uma colherada de manteiga de maple para derreter por cima. Um fio extra de maple ou algumas gotas de molho de pimenta ficam ótimos. Deixe o óleo usado esfriar totalmente antes de coar ou descartar.