Bibimbap dolsot crocante com gochujang de carne

Modo de preparo

1. Corte o contrafilé contra as fibras em tiras de 5 mm de largura e 5 cm de comprimento e misture com a pera ralada, o shoyu, o açúcar, o alho, o óleo de gergelim e a pimenta para marinar. Corte o daikon em palitinhos finos de 5 cm, salgue com uma pitada por 10 minutos, esprema e tempere com a pimenta em flocos, o vinagre e o açúcar. Corte a abobrinha em palitos, salgue com uma pitada por 5 minutos e esprema; corte a cenoura em palitos e fatie o shiitake com 3 mm.

   Neste passoContrafilé 120 gPera asiática (nashi) ralada 20 gShoyu 2 c. cháAçúcar 1 c. cháAlho picado 1 c. cháÓleo de gergelim torrado (para a carne) 1 c. cháPimenta-do-reino moída 1 pitada(s)Nabo japonês (daikon) 100 gPimenta coreana em flocos (gochugaru) 1 c. cháVinagre de arroz 2 c. cháAçúcar (para o nabo) 1 c. cháAbobrinha 100 gSal grosso (para os legumes) 3 pitada(s)

2. Encha até a metade uma panela de 20 cm com água, leve ao fogo alto até ferver e junte uma pitada de sal. Coloque o broto de soja, tampe e cozinhe por 5 min sem abrir a tampa; retire. Na mesma água, escalde o espinafre por 30 s e passe na água fria. Esprema cada um e tempere separadamente com o sal, o óleo de gergelim e o alho dos legumes.

   Neste passoBroto de soja 120 gEspinafre 120 gSal grosso (para os legumes) 3 pitada(s)Óleo de gergelim torrado (para os legumes) 2 c. cháAlho picado (para os legumes) 1 c. chá

   fogo alto

3. Aqueça um fio de óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio e refogue a cenoura por 1 min 30 s; reserve. Na mesma frigideira, refogue a abobrinha e o shiitake por 2 min, até a abobrinha ficar verde-vivo, e reserve. A abobrinha já foi salgada, então não ponha mais sal.

   Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopaCenoura 60 gShiitake fresco 2

   fogo médio

4. Gochujang de carne: na mesma frigideira, refogue a carne moída em fogo médio por 2 min 30 s até ficar soltinha. Junte o gochujang, o mel, o alho e a água, abaixe para fogo baixo e reduza por 4 min, mexendo. Está pronto quando fica brilhante e um risco feito com a espátula no fundo demora um instante para fechar; desligue e misture o óleo de gergelim.

   Neste passoCarne moída (para o gochujang) 50 gGochujang (pasta coreana de pimenta) 2½ c. sopaMel 1½ c. cháAlho picado (para o gochujang) ½ c. cháÁgua 3 c. sopaÓleo de gergelim torrado (para o gochujang) 1½ c. chá

   fogo médio→fogo baixo

5. Limpe a frigideira e aqueça em fogo alto até começar a soltar fumaça. Espalhe o contrafilé marinado em uma única camada e salteie por 1 min 30 s. Se a frigideira for pequena, faça em 1 leva(s), para a carne dourar em vez de cozinhar no próprio caldo.

   fogo alto

6. Pincele óleo de gergelim por dentro de uma frigideira de ferro fundido de 20 cm (ou uma panela de pedra por pessoa) e aqueça em fogo médio por 2 min. Quando o óleo brilhar, coloque o arroz e aperte bem contra o fundo com uma colher. Arrume por cima os legumes e o nabo em círculo e a carne no centro.

   Neste passoÓleo de gergelim torrado (para a panela) 1½ c. sopaArroz japonês (grão curto) recém-cozido 420 g

   fogo médio

7. Deixe em fogo médio-baixo por 6 min sem mexer, para formar uma crosta dourada no fundo. Você vai ouvir um estalar suave e sentir cheiro de arroz tostado. Pouco antes de desligar, coloque as gemas sobre a carne.

   Neste passoGemas de ovo 2

   fogo médio-baixo

8. Leve a panela quente à mesa, junte o gochujang de carne e o gergelim, estoure as gemas e misture com vontade, raspando o arroz crocante do fundo. O calor do ferro deixa a gema cremosa, envolvendo cada grão.

   Neste passoGergelim torrado 2 c. chá