Bigos tradicional de três carnes com porcini

Modo de preparo

1. Hidrate o porcini na água quente por 30 min; retire e pique fino, e coe o líquido numa peneira forrada com papel-toalha para tirar a areia. Enquanto isso, corte o porco e a carne bovina em pedaços de 2,5 cm, seque muito bem com papel-toalha e salgue levemente. Corte o bacon em bastões de 1 cm e a linguiça em meias-luas de 1 cm, e pique a cebola. Prove o chucrute, lave e esprema uma vez se estiver muito azedo e corte em pedaços de 3 cm. Corte o repolho em tiras de 5 mm e rale a maçã com casca. Preaqueça o forno a 160 °C.

   Neste passoPorcini seco 15 gÁgua quente (para hidratar) 250 mlSal a gosto

2. Derreta a banha numa panela de ferro de 22 cm que possa ir ao forno e cozinhe o bacon em fogo médio por 6 min até ficar crocante; retire. Aumente para fogo médio-alto, arrume o porco e a carne bovina numa só camada, com espaço entre os pedaços, e sele por 10 min até dourar bem de todos os lados; retire. Se não couber tudo, faça em levas. É dessa crosta dourada que vem a profundidade do sabor.

   Neste passoBanha de porco 1½ c. sopaBacon defumado (em pedaço) 80 gCopa-lombo de porco (em peça) 200 gPeito ou acém bovino 150 g

   fogo médio→fogo médio-alto

3. Na mesma panela, doure a linguiça em fogo médio por 4 min até as bordas pegarem cor; abaixe para fogo médio-baixo, junte a cebola e cozinhe por 7 min até dourar. No último minuto, acrescente o extrato de tomate e deixe escurecer.

   Neste passoLinguiça defumada (kiełbasa) 140 gCebola 1Extrato de tomate 1½ c. sopa

   fogo médio→fogo médio-baixo

4. Despeje o vinho e ferva em fogo médio-alto por 3 min, raspando com uma colher de pau todo o dourado do fundo. Pare quando o vinho reduzir à metade e não cheirar mais a álcool.

   Neste passoVinho tinto seco 150 ml

   fogo médio-alto

5. Volte as carnes e o bacon e junte o chucrute, o repolho, a maçã ralada, o porcini com o líquido coado, as ameixas, a geleia de ameixa, o louro, a pimenta-da-jamaica e o zimbro levemente amassado; misture bem. Leve à fervura em fogo médio-alto por 5 min, tampe e cozinhe no forno preaquecido a 160 °C por 2 h 15 min. Retire uma vez na metade para mexer desde o fundo e junte um pouco de água se parecer seco.

   Neste passoChucrute 300 gRepolho branco 200 gMaçã ácida (tipo verde) ½Ameixas secas (defumadas, se encontrar) 5Geleia espessa de ameixa (powidła polonesa) 2 c. sopaFolhas de louro 2Pimenta-da-jamaica em grão 4Bagas de zimbro 5

   fogo médio-alto→forno

6. Passe a panela do forno para o fogão, destampe, esfregue a manjerona entre os dedos sobre ela e reduza em fogo baixo por 20 min. Quando quase não houver caldo, tudo estiver cor de mogno brilhante e a carne bovina se abrir fácil com um garfo, acerte o sal e a pimenta.

   Neste passoManjerona seca 1½ c. cháSal a gostoPimenta-do-reino moída na hora a gosto

   fogo baixo

7. Deixe esfriar completamente e maturar na geladeira durante a noite; na Polônia se diz que ele melhora a cada reaquecimento ao longo de 2 ou 3 dias. Para servir, reaqueça em fogo médio-baixo por 12 min, mexendo, até ficar bem quente por inteiro, e acompanhe com pão de centeio e creme azedo gelado ou mostarda Dijon.

   fogo médio-baixo