Bigos (ensopado do caçador polonês)

Modo de preparo

1. Coloque os cogumelos secos numa tigela, cubra com a água quente e deixe hidratar por 20 min. Enquanto isso, prove o chucrute: se estiver muito azedo, lave uma vez em água fria e esprema bem, depois pique grosseiramente em pedaços de 2 a 3 cm. Corte o repolho em tiras de 5 mm, o porco em cubos de 2 cm, o bacon em tiras de 1 cm e a linguiça em meias-luas de 1 cm, e pique a cebola. Retire os cogumelos e pique; reserve a água do molho, despejando com cuidado para deixar a areia no fundo.

   Neste passoCogumelos silvestres secos (porcini ou similares) 10 gÁgua quente (para hidratar) 250 ml

2. Derreta a banha numa panela de fundo grosso de 20 cm, junte o bacon e cozinhe em fogo médio por 5 min até soltar a gordura. Aumente para fogo médio-alto, junte o porco e doure por 6 min, mexendo só de vez em quando, até corar de todos os lados. Se os cubos não couberem numa única camada, doure em duas levas; carne amontoada solta água e não doura.

   Neste passoBanha de porco (ou óleo neutro) 1 c. sopaBacon defumado (em pedaço) 60 gPaleta ou copa-lombo de porco 200 g

   fogo médio→fogo médio-alto

3. Junte a cebola e a linguiça e cozinhe em fogo médio por 6 min, até a cebola ficar macia e levemente dourada. Raspe com uma colher de pau o que grudou no fundo: é ali que está boa parte do sabor.

   Neste passoCebola 1Linguiça defumada (kiełbasa polonesa) 120 g

   fogo médio

4. Acrescente o extrato de tomate e refogue 1 minuto; despeje o vinho e raspe o fundo. Junte o chucrute, o repolho, os cogumelos picados com a água do molho, as ameixas, o louro, a pimenta-da-jamaica e o zimbro levemente amassado com a lâmina da faca. Leve à fervura em fogo médio-alto por 6 min, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe devagar por 1 h 40 min. Mexa até o fundo a cada 15 minutos e, se secar, junte água de 50 em 50 ml.

   Neste passoExtrato de tomate 1½ c. sopaVinho tinto seco (ou água) 100 mlChucrute (em pote ou sachê) 300 gRepolho branco 200 gAmeixas secas sem caroço 4Folhas de louro 1Pimenta-da-jamaica em grão 3Bagas de zimbro 3

   fogo médio-alto→fogo baixo

5. Destampe, esfregue a manjerona entre os dedos sobre a panela e deixe reduzir em fogo baixo por mais 15 min. Está pronto quando o repolho estiver bem macio, brilhante e dourado-escuro, quase sem caldo, e o porco desmanchar com facilidade. O chucrute e a linguiça já são salgados: prove antes de temperar com sal e pimenta. Retire o louro.

   Neste passoManjerona seca 1 c. cháSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

   fogo baixo

6. O bigos fica ainda melhor no dia seguinte, quando os sabores se assentam. Deixe esfriar, guarde na geladeira durante a noite e reaqueça em fogo médio-baixo por 10 min, mexendo, até ficar bem quente por inteiro. Também fica gostoso na hora. Sirva com pão de centeio ou batatas cozidas.

   fogo médio-baixo