Lámen de birria com ovo marinado no shoyu

Modo de preparo

1. Corte a carne em pedaços de 5 cm, seque e tempere com o sal. Aqueça o óleo numa panela grossa de 20 cm · 1× (o número depois do · é a quantidade de levas) em fogo médio-alto e doure a carne por 8 min no total, até ficar bem marrom de todos os lados. Lave as mãos e a tábua depois de manusear carne crua.

   Neste passoAcém bovino em peça 400 gSal ¾ c. cháÓleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio-alto

2. Tire cabinhos e sementes das pimentas. Toste numa frigideira sem óleo em fogo médio por 1 min 30 s, pressionando, até perfumarem (queimadas, amargam). Numa panela pequena, cozinhe as pimentas, os tomates, a cebola em pedaços, o alho, o gengibre em lâminas e parte do caldo em fogo médio por 10 min, até as pimentas amolecerem.

   Neste passoPimentas guajillo secas 4Pimentas ancho secas 1Tomates 120 gCebola (média) ½Dentes de alho 4Gengibre fresco 10 gCaldo de carne 350 ml

   fogo médio

3. Bata tudo, com o líquido, junto com o cominho, o orégano e os cravos até ficar liso e coe sobre a panela da carne. Junte o restante do caldo e o louro, ferva em fogo alto e escume; abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 2 h 30 min, até a carne desfiar fácil com o garfo.

   Neste passoCominho em pó ½ c. cháOrégano seco ½ c. cháCravos-da-índia 1Caldo de carne 1.050 mlFolhas de louro 1

   fogo alto→fogo baixo

4. Enquanto a carne cozinha, prepare os ovos. Ferva água numa panela de 16 cm e mantenha em fogo médio-alto. Coloque os ovos gelados com uma concha, cozinhe exatamente 6 min 30 s, esfrie em água com gelo e descasque. Coloque metade do shoyu e metade do mirin com a mesma quantidade de água num saquinho com fecho e marine os ovos por pelo menos 30 minutos.

   Neste passoOvos gelados da geladeira 2Shoyu 1½ c. sopaMirin ¾ c. sopa

   fogo médio-alto

5. Retire a carne e desfie em pedaços grandes. Tire a gordura vermelha do caldo para uma tigelinha: ela vira seu óleo de pimenta no final. Retire o louro, junte o restante do shoyu e do mirin e ferva em fogo médio por 4 min. São necessários cerca de 400 ml por tigela; complete com água quente se precisar e prove.

   Neste passoShoyu 1½ c. sopaMirin ¾ c. sopa

   fogo médio

6. Ferva 3 L de água em fogo alto numa panela grande, solte o macarrão fresco e cozinhe por 2 min, mexendo com hashi (siga a embalagem se o tempo for outro). Escorra sacudindo bem a água.

   Neste passoMacarrão de lámen fresco 260 g

   fogo alto

7. Coloque o macarrão em tigelas aquecidas e despeje o caldo fervente. Cubra com a carne desfiada, os ovos cortados ao meio, cebolinha e coentro, regue com a gordura vermelha e sirva com limão para espremer.

   Neste passoCebolinha picada 2Coentro picado 2 c. sopaLimões ½