Tacos de birria com consomê

Modo de preparo

1. Corte a carne em pedaços de 5 cm, seque com papel-toalha e tempere com metade do sal e a pimenta. Aqueça o óleo numa panela grossa de 20 cm · 1× (o número depois do · é a quantidade de levas) em fogo médio-alto e doure a carne em camada única por 8 min no total, até ficar bem marrom de todos os lados. Não mexa nos primeiros 2–3 minutos. Lave as mãos e a tábua depois de manusear carne crua.

   Neste passoAcém bovino em peça 550 gSal ¾ c. cháPimenta-do-reino moída ¼ c. cháÓleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio-alto

2. Tire os cabinhos e as sementes das pimentas. Toste numa frigideira sem óleo em fogo médio por 1 min 30 s, pressionando com uma espátula, e retire assim que perfumarem (queimadas, amargam). Coloque as pimentas, os tomates, a cebola em pedaços e o alho numa panela pequena de 16 cm com parte da água e cozinhe em fogo médio por 10 min, até as pimentas ficarem bem macias.

   Neste passoPimentas guajillo secas 5Pimentas ancho secas 1Pimentas de árbol secas (ou pimenta calabresa inteira, para ardência) 1Tomates 150 gCebola (média) ½Dentes de alho 4Água 330 ml

   fogo médio

3. Passe tudo, com o líquido, para o liquidificador com o vinagre, o cominho, o orégano, os cravos e o restante do sal e bata até ficar bem liso. Coe apertando sobre a panela da carne; assim as peles ficam na peneira e o consomê fica sedoso.

   Neste passoVinagre de maçã 1½ c. sopaCominho em pó ½ c. cháOrégano seco ¾ c. cháCravos-da-índia 2Sal ¾ c. chá

4. Junte o restante da água, a canela e o louro e leve à fervura em fogo alto, tirando a espuma. Abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 2 h 30 min, mexendo o fundo a cada 30 minutos e acrescentando um pouco de água se a carne ficar descoberta. Está pronto quando a carne desfia com o garfo sem esforço.

   Neste passoÁgua 770 mlCanela em pau (pedaço de 5 cm) ½Folhas de louro 1

   fogo alto→fogo baixo

5. Retire a carne, desfie com dois garfos e umedeça com uma concha de caldo. Tire com a concha a gordura vermelha da superfície e guarde numa tigelinha para fritar os tacos. Retire a canela e o louro, deixe o consomê reduzir em fogo médio por mais 5 min para concentrar e acerte o sal se precisar.

   fogo médio

6. Passe uma tortilha na gordura vermelha dos dois lados e coloque numa frigideira de 26 cm · 2× (o número depois do · é a quantidade de levas) em fogo médio. Coloque carne numa metade, dobre e doure cerca de 2 minutos de cada lado, 7 min no total, até ficar crocante e bem vermelha. A gordura pode espirrar, então mantenha a frigideira quente mas sem fumaça.

   Neste passoTortilhas de milho (15 cm) 6

   fogo médio

7. Sirva o consomê quente em xícaras com cebola e coentro por cima. Recheie os tacos também com cebola e coentro, sirva com limão e mergulhe cada taco no consomê ao comer.

   Neste passoCebola branca bem picada ¼Coentro picado 3 c. sopaLimões 1