Misto quente de birria com consomê para molhar

Modo de preparo

1. Corte a carne em pedaços de 4 cm, seque e tempere com metade do sal. Aqueça o óleo numa panela grossa de 18 cm · 1× (o número depois do · é a quantidade de levas) em fogo médio-alto e doure a carne por 7 min no total, até ficar bem marrom de todos os lados. Lave as mãos e a tábua depois de manusear carne crua.

   Neste passoAcém bovino em peça 350 gSal 0.4 c. cháÓleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio-alto

2. Tire cabinhos e sementes das pimentas secas. Toste numa frigideira sem óleo em fogo médio por 1 min, pressionando, até perfumarem (queimadas, amargam). Numa panela pequena, cozinhe as pimentas, o chipotle, os tomates, a cebola em pedaços, o alho e parte do caldo em fogo médio por 10 min, até amolecerem.

   Neste passoPimentas guajillo secas 3Pimentas ancho secas 1Chipotle em conserva (ou chipotle seco) ½Tomates 120 gCebola (média) ½Dentes de alho 3Caldo de carne 240 ml

   fogo médio

3. Bata tudo, com o líquido, junto com o vinagre, o cominho, o orégano, os cravos e o restante do sal, e coe sobre a panela da carne. Junte o restante do caldo e o louro, ferva em fogo alto e escume; abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 2 h, até a carne desfiar fácil.

   Neste passoVinagre de maçã 1 c. sopaCominho em pó ¼ c. cháOrégano seco ½ c. cháCravos-da-índia 1Sal 0.4 c. cháCaldo de carne 560 mlFolhas de louro 1

   fogo alto→fogo baixo

4. Retire a carne e desfie bem; tire a gordura vermelha do caldo para uma tigelinha. Retire o louro e reduza o consomê em fogo médio-alto por 6 min para concentrar; acerte o sal. Misture só umas colheradas de consomê à carne para ficar suculenta sem escorrer, senão o pão encharca.

   fogo médio-alto

5. Misture a manteiga com 1–2 colheres de chá da gordura vermelha e passe uma camada fina num lado de cada fatia. Com o lado untado para fora, coloque metade do queijo, a carne, a cebola roxa, o coentro e o restante do queijo e feche. Queijo em cima e embaixo cola o pão no recheio.

   Neste passoPão de fermentação natural ou pão de forma grosso (1,5 cm) 4Manteiga amolecida 2 c. sopaQueijo Monterey Jack (ou mussarela com cheddar), ralado 120 gCebola roxa em fatias finas ¼Coentro picado 2 c. sopa

6. Aqueça uma frigideira de 26 cm · 1× (o número depois do · é a quantidade de levas) em fogo médio-baixo, coloque os sanduíches e pressione de leve com uma espátula; tampar ajuda o queijo a derreter. Doure 3–4 minutos de cada lado, 7 min no total, até ficarem bem dourados e crocantes, com o queijo escorrendo. Se o pão dourar rápido demais, abaixe mais o fogo.

   fogo médio-baixo

7. Corte na diagonal. Sirva o consomê quente em xícaras com um pouco de limão e mergulhe o sanduíche ao comer.

   Neste passoLimões ½