Quesabirria de costela e músculo

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 160 °C. Seque a carne e tempere com metade do sal. Aqueça o óleo numa panela grossa com tampa, que vá ao forno, de 20 cm · 1× (o número depois do · é a quantidade de levas) em fogo médio-alto e sele a carne por 10 min, até cada lado ganhar uma crosta marrom-escura; retire. Deixe o fundo dourado na panela. Lave as mãos e a tábua depois de manusear carne crua.

   Neste passoCostela bovina com osso (costela de tira) 450 gMúsculo bovino com osso (ossobuco) 300 gSal ¾ c. cháÓleo vegetal 1½ c. sopa

   fogo médio-alto

2. Tire cabinhos e sementes das pimentas. Toste numa frigideira sem óleo em fogo médio por 1 min 30 s, pressionando, e retire; abaixe para fogo médio-baixo e toste o cominho, o coentro em grão, a pimenta-da-jamaica e os cravos por 1 min, até perfumarem (queimados, amargam). Coloque pimentas e especiarias numa tigela e hidrate com parte do caldo, aquecido até soltar vapor.

   Neste passoPimentas guajillo secas 5Pimentas ancho secas 2Pimenta chipotle seca (ou chipotle em conserva) 1Cominho em grão ½ c. cháSementes de coentro ½ c. cháPimenta-da-jamaica em grão 3Cravos-da-índia 2Caldo de carne 400 ml

   fogo médio→fogo médio-baixo

3. Volte a mesma frigideira para fogo médio-alto e asse os tomates, a cebola e o alho com casca por 8 min, virando, até ficarem com manchas tostadas.

   Neste passoTomates 150 gCebola (média) ½Dentes de alho 5

   fogo médio-alto

4. Descasque o alho. Bata as pimentas e especiarias com o caldo, os legumes assados, o vinagre, o orégano e o restante do sal até ficar bem liso e passe por peneira fina. Retire da panela toda a gordura menos 1 colher de sopa, leve ao fogo médio, despeje o adobo com cuidado (espirra) e cozinhe por 5 min, mexendo, até escurecer e engrossar.

   Neste passoVinagre de maçã 1½ c. sopaOrégano seco (mexicano, se possível) ¾ c. cháSal ¾ c. chá

   fogo médio

5. Volte a carne, junte o restante do caldo, a canela e o louro para quase cobri-la e leve a uma fervura suave. Tampe e leve ao forno a 160 °C por 3 h, até os ossos soltarem e a carne desmanchar com o garfo.

   Neste passoCaldo de carne 600 mlCanela em pau (pedaço de 5 cm) ½Folhas de louro 1

   forno

6. Retire a carne, descarte ossos e nervos e desfie. Tire a gordura vermelha do caldo e reserve numa tigela. Reduza o consomê em fogo médio-alto por 10 min, até cobrir levemente uma colher, e acerte o sal. Misture uma concha de consomê à carne para mantê-la suculenta.

   fogo médio-alto

7. Passe uma tortilha na gordura vermelha dos dois lados e coloque numa frigideira de 26 cm · 2× (o número depois do · é a quantidade de levas) aquecida em fogo médio. Coloque primeiro o queijo; quando começar a derreter, ponha carne numa metade, dobre e doure cerca de 2 minutos de cada lado, 8 min no total, até ficar vermelha e crocante por fora com o queijo puxando por dentro.

   Neste passoTortilhas de milho (15 cm) 6Queijo Oaxaca (ou mussarela de baixa umidade) 120 g

   fogo médio

8. Sirva o consomê em xícaras com cebola e coentro, junto com os tacos, rabanetes, mais cebola e coentro e limão. Mergulhe os tacos ao comer.

   Neste passoCebola branca bem picada ¼Coentro picado 3 c. sopaLimões 1Rabanetes em fatias finas 1