Biscuits folhados com gravy de linguiça caseira com sálvia

Modo de preparo

1. Numa tigela, junte a carne suína, a sálvia, a erva-doce amassada, a pimenta calabresa, o açúcar mascavo, o sal e parte da pimenta-do-reino, e sove com a mão por 30 segundos até ficar levemente grudenta. Cubra e leve à geladeira por 30 min para pegar sabor. Enquanto isso, faça os biscuits.

   Neste passoCarne suína moída (cerca de 20% de gordura) 240 gSálvia seca 1 c. cháSementes de erva-doce levemente amassadas ½ c. cháPimenta calabresa em flocos 1 pitada(s)Açúcar mascavo ½ c. cháSal (linguiça) ½ c. cháPimenta-do-reino moída na hora 0.4 c. chá

2. Numa tigela grande, misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal. Rale dentro a manteiga congelada e misture com um garfo por 3 min, para que cada fio fique coberto de farinha.

   Neste passoFarinha de trigo (biscuits) 160 gFermento químico em pó 2 c. cháAçúcar 1 c. cháSal (biscuits) ½ c. cháManteiga sem sal congelada e ralada 75 g

3. Despeje o leitelho gelado e mexa só até formar grumos que se juntam. Na bancada enfarinhada, achate num retângulo de 15×10 cm, dobre em três como uma carta, gire 90 graus e achate de novo; faça isso 3 vezes ao todo. No fim, deixe com 2,5 cm, apare as bordas com uma faca e corte biscuits quadrados, para as laterais crescerem livres.

   Neste passoLeitelho gelado 120 ml

4. Leve os biscuits cortados ao freezer por 10 min para firmar a manteiga enquanto preaquece o forno a 230 °C. Arrume-os encostados numa frigideira de ferro ou forma de 20 cm, pincele com manteiga derretida e asse no forno por 14 min, até ficarem altos e bem dourados.

   Neste passoManteiga derretida (para pincelar) 1 c. sopa

   forno

5. Aqueça uma frigideira de 24 cm em fogo fogo médio-alto, junte a linguiça e não mexa no primeiro minuto para formar crosta, depois desmanche e cozinhe por 8 min no total, até não restar parte rosada. Junte a manteiga e deixe derreter e espumar até cheirar a avelã e ficar levemente dourada.

   Neste passoManteiga (molho) 15 g

   fogo médio-alto

6. Abaixe para fogo fogo médio, polvilhe a farinha e mexa por 2 min até formar um roux dourado claro. Raspe o fundo da frigideira: aquele tostado é a alma do molho.

   Neste passoFarinha de trigo (molho) 3 c. sopa

   fogo médio

7. Junte o leite em três vezes, batendo até ficar liso, e cozinhe suavemente em fogo fogo médio-baixo por 5 min até engrossar. Acrescente o creme de leite, a noz-moscada e o resto da pimenta e acerte o sal. Se engrossar demais, afine com mais leite.

   Neste passoLeite integral 320 mlCreme de leite fresco 50 mlNoz-moscada 1 pitada(s)Pimenta-do-reino moída na hora 0.6 c. cháSal (molho) a gosto

   fogo médio-baixo

8. Abra os biscuits quentes com as mãos para mostrar as camadas, cubra com bastante molho e salpique a cebolinha.

   Neste passoCebolinha-francesa picada 2 c. sopa