Bitterballen de caldo caseiro com maionese de mostarda

Modo de preparo

1. Corte a carne em pedaços de 4 cm e a cebola, a cenoura e o salsão em pedaços de 2 cm. Aqueça o óleo numa panela de 18 cm em fogo médio-alto e sele a carne por 7 min, sem mexer nos primeiros minutos para cada lado dourar bem. Junte os legumes e refogue por mais 3 minutos.

   Neste passoÓleo vegetal (para selar) 1 c. sopaMúsculo bovino em peça 150 gCebola ½Cenoura 50 gSalsão 40 g

   fogo médio-alto

2. Acrescente a água, o tomilho, o louro e o sal e raspe o fundo. Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 2 h, até a carne desmanchar.

   Neste passoÁgua 850 mlRaminhos de tomilho 2Folhas de louro 1Sal 1 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

3. Retire a carne, desfie e pique bem fininho. Coe o caldo para uma panela limpa e reduza em fogo alto por 6 min até ficar com 300 ml. Enquanto isso, hidrate a gelatina em água fria por 5 minutos.

   Neste passoFolhas de gelatina incolor (cerca de 2 g cada) 2

   fogo alto

4. Derreta a manteiga em outra panela, junte a farinha e mexa em fogo médio por 2 min; depois incorpore o caldo quente aos poucos batendo e cozinhe por 5 min até ficar bem espesso. Fora do fogo, dissolva a gelatina espremida e junte a carne, o molho inglês, o suco de limão, a salsinha, a noz-moscada e a pimenta.

   Neste passoManteiga 30 gFarinha de trigo (para o ragu) 40 gMolho inglês 1 c. cháLimão-siciliano ¼Salsinha picada 2 c. sopaNoz-moscada em pó 1 pitada(s)Pimenta-do-reino a gosto

   fogo médio

5. Espalhe num refratário de 20×15 cm, cubra com filme encostado na superfície, deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 3 h. A gelatina deixa bem firme, e ao fritar o centro derrete cremoso.

6. Pegue porções de cerca de 20 g e enrole 16 bolinhas. Passe na farinha, no ovo e no panko; depois de novo no ovo e no panko para uma casca dupla. Arrume numa bandeja e gele por 15 min.

   Neste passoFarinha de trigo (para empanar) 3 c. sopaOvos 2Farinha panko 90 g

7. Coloque óleo com pelo menos 5 cm numa panela funda de 20 cm e aqueça em fogo médio-alto a 180 °C. Frite com cuidado 6 a 8 por vez por 3 min, até dourarem bem, e escorra em papel-toalha. Espere o óleo voltar a 180 °C entre as levas.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 1 L

   fogo médio-alto

8. Misture a maionese com a mostarda Dijon e sirva com os bitterballen quentes.

   Neste passoMaionese 3 c. sopaMostarda Dijon 2 c. chá