Ragu à bolonhesa com tagliatelle caseiro de ovos

Modo de preparo

1. Faça um monte de farinha na bancada, abra um buraco no meio e quebre os ovos dentro. Bata com um garfo, puxando aos poucos a farinha das bordas. Quando formar uma bola, sove por 10 min, empurrando com a base da mão e dobrando de volta. Quando estiver lisa e voltar devagar ao ser apertada, embrulhe em filme e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente.

   Neste passoFarinha de trigo comum ou farinha italiana 00 200 gOvos grandes, em temperatura ambiente 2

2. Pique a cebola, a cenoura e o salsão bem miudinho, do tamanho de um grão de arroz. Derreta a manteiga com o azeite numa panela de fundo grosso de 22 cm, junte a pancetta e, quando soltar a gordura, acrescente os legumes e refogue em fogo médio-baixo por 10 min. Eles devem ficar macios e translúcidos, sem dourar.

   Neste passoManteiga (para o molho) 15 gAzeite extravirgem 1 c. sopaPancetta ou bacon (picado fino) 40 gCebola ½Cenoura ½Talo de salsão ½

   fogo médio-baixo

3. Enquanto isso, aqueça uma frigideira de 26 cm em fogo alto até começar a soltar fumaça, coloque a carne achatada, com 1,5 cm de espessura, e deixe 3 minutos sem mexer. Quando formar uma crosta marrom-escura embaixo, vire e solte a carne, cozinhando por 8 min no total. Se não couber numa camada só, sele em duas levas. Passe a carne selada para a panela do refogado.

   Neste passoCarne bovina moída (acém ou outro corte com gordura, moagem grossa) 150 gCarne suína moída 100 g

   fogo alto

4. Despeje o vinho na frigideira vazia da carne em fogo médio-alto e raspe com a espátula tudo o que grudou no fundo; depois jogue tudo na panela. Reduza até sumir o cheiro de álcool, junte o leite e a noz-moscada e reduza de novo até ser quase todo absorvido. No total leva 10 min.

   Neste passoVinho branco seco 100 mlLeite integral 100 mlNoz-moscada em pó 1 pitada(s)

   fogo médio-alto

5. Dissolva o extrato de tomate numa concha de caldo e junte com a passata, o resto do caldo e a casca de queijo. Deixe a tampa entreaberta e cozinhe bem devagar em fogo baixo por 3 h: só uma ou duas bolhas devem estourar na superfície. Raspe o fundo e mexa a cada 20 ou 30 minutos, juntando um pouco de caldo ou água se engrossar demais. Quando o molho estiver brilhante e um óleo avermelhado subir, tire a casca e tempere com sal e pimenta.

   Neste passoExtrato de tomate 1½ c. sopaPassata de tomate 150 mlCaldo de carne 300 mlCasca de parmesão (uns 5 cm, opcional) 1Sal e pimenta-do-reino a gosto

   fogo baixo

6. Enquanto o ragu cozinha, divida a massa em 2 pedaço(s). Enfarinhe e abra com o rolo (ou a máquina de macarrão) até 1 mm, fina a ponto de enxergar a mão por trás. Deixe secar 10 minutos, enfarinhe, enrole sem apertar, corte em fitas de 7 a 8 mm e solte logo, formando ninhos. Tudo leva cerca de 15 min.

7. Leve a água com o sal a uma fervura forte numa panela de 22 cm em fogo alto e cozinhe o tagliatelle por 2 min, até boiar e não ter centro duro ao morder. Coloque 2 conchas de ragu por porção numa frigideira larga, transfira a massa e junte 2 a 3 colheres de sopa da água do cozimento e a manteiga gelada. Envolva em fogo baixo por 1 min até o molho grudar brilhante; desligue, misture metade do parmesão e espalhe o resto por cima.

   Neste passoÁgua para a massa 3 LSal para a água da massa 1½ c. sopaManteiga gelada (para finalizar) 20 gParmigiano Reggiano, ralado fino 40 g

   fogo alto→fogo baixo