Bolonhesa (ragù alla bolognese)

Modo de preparo

1. Pique a cebola, a cenoura e o salsão bem miudinho, do tamanho de grãos de arroz. Derreta o azeite e a manteiga em uma panela de fundo grosso de 20 cm de diâmetro e refogue a pancetta e os legumes em fogo médio-baixo por 8 min, até ficarem macios e translúcidos.

   Neste passoAzeite 1 c. sopaManteiga 10 gPancetta ou bacon (bem picado) 30 gCebola ½Cenoura ½Talo de salsão ½

   fogo médio-baixo

2. Junte as carnes moídas bovina e suína e refogue em fogo médio-alto por 8 min, quebrando bem com a espátula. Está bom quando não houver mais cor vermelha e o fundo começar a chiar.

   Neste passoCarne bovina moída 125 gCarne de porco moída 75 g

   fogo médio-alto

3. Despeje o vinho e reduza em fogo médio-alto até sumir o cheiro de álcool; junte o leite e reduza de novo. Tudo leva 6 min.

   Neste passoVinho branco seco (ou tinto) 60 mlLeite 60 ml

   fogo médio-alto

4. Junte a passata, o extrato de tomate e o caldo, misture, cubra com a tampa entreaberta e cozinhe lentamente em fogo baixo por 2 h. A cada 20–30 minutos, raspe o fundo e mexa; se ficar grosso demais, acrescente caldo ou água aos poucos. Quando o óleo subir avermelhado à superfície, tempere com sal e pimenta-do-reino.

   Neste passoPassata de tomate 200 mlExtrato de tomate 1 c. sopaCaldo de carne (ou água) 150 mlSal e pimenta-do-reino a gosto

   fogo baixo

5. Ferva a água com sal em uma panela de 22 cm de diâmetro em fogo alto e cozinhe o macarrão 1 minuto a menos que o indicado na embalagem, cerca de 8 min; misture com o molho na frigideira por 1 minuto e polvilhe o parmigiano.

   Neste passoÁgua para cozinhar o macarrão 2 LSal para a água do macarrão 1 c. sopaTagliatelle ou espaguete 200 gParmigiano reggiano 30 g

   fogo alto