Risoto rosa de borscht

Modo de preparo

1. Coloque o caldo numa panelinha e aqueça em fogo alto por 4 min até soltar vapor; depois abaixe para fogo baixo e mantenha quente: caldo frio faz o arroz cozinhar de forma desigual. Enquanto isso, descasque e rale fino a beterraba (use luvas), pique bem a cebola e o alho e corte o repolho em tiras de 3 mm.

   Neste passoCaldo de frango quente 650 ml

   fogo alto→fogo baixo

2. Coloque o bacon em pedaços de 1 cm numa frigideira larga de 24 cm, sem óleo, e frite em fogo médio por 5 min até ficar crocante. Retire para papel-toalha e deixe a gordura na frigideira.

   Neste passoBacon 40 g

   fogo médio

3. Derreta metade da manteiga na mesma frigideira e refogue a cebola, o alho e o repolho em fogo médio por 4 min, até a cebola ficar transparente e o repolho murchar. Não deixe dourar, assim o risoto fica com a cor limpa.

   Neste passoManteiga 10 gCebola 70 gDentes de alho 1Repolho branco 50 g

   fogo médio

4. Junte o arroz sem lavar e toste em fogo médio por 2 min, até as bordas dos grãos ficarem translúcidas. Junte a beterraba ralada e o extrato de tomate e mexa por mais 2 min, até todos os grãos ficarem rosados.

   Neste passoArroz para risoto (arbóreo ou carnaroli) 140 gBeterraba crua 180 gExtrato de tomate 1½ c. chá

   fogo médio

5. Acrescente o caldo quente uma concha por vez, esperando quase secar antes da próxima, e mexa com frequência em fogo médio por 18 min. Coloque metade do sal com a primeira concha. Está pronto quando o grão tem só um miolinho firme e o risoto escorre devagar, como uma onda, ao inclinar a frigideira. Se sobrar caldo, tudo bem; se faltar, use água quente.

   Neste passoSal a gosto

   fogo médio

6. Com o fogo desligado, junte o restante da manteiga, o parmesão, o suco de limão, o restante do sal e a pimenta e mexa vigorosamente até brilhar. Tampe e deixe descansar por 2 min.

   Neste passoManteiga 10 gParmesão ralado 20 gSuco de limão 1½ c. cháSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

   fogo desligado

7. Espalhe nos pratos, coloque uma colherada de creme azedo e faça um redemoinho com as costas da colher. Salpique endro picado e bacon esfarelado e sirva na hora.

   Neste passoCreme azedo 2 c. sopaEndro fresco 5 g