Borscht ucraniano

Modo de preparo

1. Lave a carne, coloque numa panela de 3 L e cubra com água fria. Leve para ferver em fogo alto (cerca de 10 min) e retire com cuidado a espuma cinzenta que sobe. Junte o louro e a pimenta-da-jamaica, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 1 h 20 min. A superfície deve apenas tremular; fervura forte deixa o caldo turvo.

   Neste passoMúsculo bovino (de preferência com osso) 350 gÁgua fria 1.200 mlFolhas de louro 1Pimenta-da-jamaica em grão 3

   fogo alto→fogo baixo

2. Enquanto o caldo cozinha, prepare os legumes. Corte as batatas em cubos de 2 cm e deixe-as na água fria. Descasque a beterraba e corte em palitos de 5 mm (mancha bastante: use luvas ou forre a tábua com papel-manteiga). Rale a cenoura no ralo grosso, pique bem a cebola e corte o repolho em tiras de 5 mm.

3. Quando um garfo entrar fácil na carne, retire-a para amornar e descarte o louro. Junte ao caldo as batatas escorridas e metade do sal e cozinhe em fogo médio por 10 min. Enquanto isso, solte a carne do osso e corte em pedaços pequenos.

   Neste passoBatatas 200 gSal a gosto

   fogo médio

4. Aqueça o óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio e refogue a cebola e a cenoura por 5 min, até a cebola ficar macia e transparente. Junte a beterraba, o vinagre, o açúcar e 3–4 colheres de sopa do caldo, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 10 min, mexendo de vez em quando. Misture o extrato de tomate nos últimos 2 minutos. O vinagre segura o vermelho da beterraba e a sopa não fica marrom.

   Neste passoÓleo de girassol ou neutro 1½ c. sopaCebola 100 gCenoura 80 gBeterraba crua 250 gVinagre branco (ou suco de limão) 1 c. cháAçúcar ½ c. cháExtrato de tomate 1 c. sopa

   fogo médio→fogo médio-baixo

5. Quando as batatas estiverem quase prontas (bordas começando a amolecer), junte o repolho e cozinhe em fogo médio por 5 min, até murchar mas ainda ter um pouco de crocância.

   Neste passoRepolho branco 180 g

   fogo médio

6. Coloque na panela o refogado de beterraba e a carne e cozinhe em fogo baixo por 6 min. Mantenha só uma fervura leve nas bordas; fervura forte desbota a cor. Acerte com o restante do sal: deve ficar saboroso, com um leve agridoce.

   Neste passoSal a gosto

   fogo baixo

7. Junte o alho e o endro bem picados, mexa e desligue o fogo. Tampe e deixe descansar por 15 min para os sabores se assentarem e a cor ficar mais viva.

   Neste passoDentes de alho 2Endro fresco 10 g

8. Sirva em tigelas com uma colherada de creme azedo por cima. Com pão de centeio ou pãezinhos de alho, vira uma refeição ucraniana completa.

   Neste passoCreme azedo (sour cream) 2 c. sopa