Borscht de beterraba assada e costela defumada

Modo de preparo

1. Lave bem as beterrabas, embrulhe cada uma com casca em papel-alumínio e asse no forno preaquecido a 200°C por 50 min. Estão prontas quando um palito entra no centro sem esforço. Assar concentra o dulçor e a cor fica na beterraba, não na água.

   Neste passoBeterrabas inteiras 300 g

   forno

2. Toste o lado cortado da meia cebola, com casca, numa frigideira seca até escurecer bem. Coloque a carne e a costela numa panela de 3.5 L, cubra com água fria, leve para ferver em fogo alto (cerca de 12 min) e escume. Junte a cebola tostada, o louro e a pimenta-da-jamaica, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 1 h 30 min. A cebola tostada dá ao caldo cor de âmbar e um toque defumado.

   Neste passoMúsculo bovino com osso 350 gCostela suína defumada 150 gÁgua fria 1.300 mlCebola para o caldo ½Folhas de louro 1Pimenta-da-jamaica em grão 3

   fogo alto→fogo baixo

3. Coe o caldo numa peneira fina para uma panela limpa; solte a carne dos ossos e corte em pedaços pequenos. Junte ao caldo as batatas em cubos de 2 cm e metade do sal e cozinhe em fogo médio por 10 min.

   Neste passoBatatas 180 gSal grosso a gosto

   fogo médio

4. Pique metade do salo em cubinhos de 5 mm e derreta numa frigideira de 24 cm em fogo médio. Junte a cebola picada, a cenoura ralada grossa e o pimentão em tiras finas e refogue por 6 min, até ficarem macios e levemente dourados; depois junte o extrato de tomate e refogue mais 2 min para tirar a acidez crua.

   Neste passoSalo (toucinho curado no sal) ou banha de porco 18 gCebola 80 gCenoura 80 gPimentão vermelho 70 gExtrato de tomate 1 c. sopa

   fogo médio

5. Tire a casca das beterrabas assadas esfregando com os dedos, corte em palitos de 5 mm e misture com o suco de limão. Coloque na panela o refogado, a beterraba, o repolho em tiras de 5 mm e as ameixas cortadas ao meio, e cozinhe em fogo baixo por 9 min, até o repolho ficar macio.

   Neste passoRepolho branco 150 gAmeixas secas (defumadas, se achar) 25 gSuco de limão 1½ c. chá

   fogo baixo

6. Na tábua, pique o restante do salo com o alho até virar uma pasta cremosa. Rale fino a beterraba crua e esprema o suco na panela com um pano ou com a mão. Junte a pasta de salo, a carne, o restante do sal e a pimenta e aqueça em fogo baixo por 2 min, desligando logo antes de ferver. Esse último suco de beterraba devolve um vermelho-rubi vivo.

   Neste passoSalo (toucinho curado no sal) ou banha de porco 18 gDentes de alho 2Beterraba crua (para a cor) 50 gSal grosso a gostoPimenta-do-reino a gosto

   fogo baixo

7. Tampe e deixe descansar por 20 min. Sirva em tigelas com endro e salsinha picados e uma boa colherada de creme azedo.

   Neste passoEndro fresco 10 gSalsinha lisa 5 gCreme azedo integral 2 c. sopa