Bossam aromático com nabo agridoce picante

Modo de preparo

1. Corte a barriga em blocos de 5 a 6 cm de espessura, coloque numa panela de 20 cm e cubra com água fria (fora da lista). Leve ao fogo em fogo alto e, depois de ferver, cozinhe por mais 3 min, até subir espuma cinza e gordura. Escorra, lave a carne em água corrente e enxágue a panela. Esse branqueamento tira o cheiro forte e deixa o caldo limpo.

   Neste passoBarriga de porco com pele em peça (ou metade paleta) 500 g

   fogo alto

2. Coloque a água medida na panela limpa e dissolva bem o doenjang. Junte a cebola em metades, o alho-poró em pedaços, o alho, o gengibre fatiado, a pimenta, o louro, o shiitake e o café e ferva em fogo alto por 10 min. O café dá à carne uma cor apetitosa e disfarça o cheiro de porco; o shiitake traz sabor profundo.

   Neste passoÁgua 1.8 LDoenjang (pasta de soja coreana) 1½ c. sopaCebola 1Alho-poró coreano (daepa) ou cebolinha grossa 1Dentes de alho inteiros 6Gengibre fresco 12 gPimenta-do-reino em grãos 1 c. cháFolhas de louro 2Shiitake seco 2Café solúvel (puro, sem açúcar) 1 c. chá

   fogo alto

3. Quando o caldo ferver, coloque a carne branqueada com a pele para cima. Quando voltar a ferver, abaixe de fogo alto para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 50 min. Mantenha uma fervura bem suave para a carne não endurecer. Está pronta quando um hashi atravessa a pele sem resistência e o caldo sai transparente.

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Enquanto isso, prepare o nabo. Corte em palitos de 6 cm de comprimento e 0,3 cm de espessura, misture com o sal e o açúcar e deixe descansar por 20 min. Quando os palitos dobrarem sem quebrar, esprema com muita força com as mãos ou num pano; se sobrar água, o tempero fica aguado.

   Neste passoNabo coreano (mu) ou nabo japonês (daikon) 200 gSal ½ c. cháAçúcar 2 c. chá

5. Junte primeiro o gochugaru ao nabo espremido e massageie por 2 minutos para tingir de vermelho. Depois misture o molho de peixe, o alho picado e o mel e, por fim, o nirá em pedaços de 4 cm e o gergelim. Prove e acerte o doce e o sal.

   Neste passoGochugaru (pimenta coreana em flocos) 1 c. sopaMolho de peixe de anchova 2 c. cháAlho picado 2 c. cháMel (ou xarope de ameixa) 2 c. cháNirá (cebolinha-chinesa) 20 gGergelim torrado 1 c. chá

6. Desligue o fogo, deixe a carne no caldo por 10 min e retire. Coloque com a pele para baixo na tábua e fatie com 0,8 cm usando uma faca afiada, assim a pele não escorrega. Sirva as fatias sobrepostas com o nabo, o saeujeot e as folhas de acelga.

   Neste passoSaeujeot (camarãozinho salgado fermentado) 2 c. cháFolhas de acelga (as mais macias do miolo) 8