Bossam (barriga de porco cozida à coreana)

Modo de preparo

1. Corte a barriga em blocos compridos de uns 5 cm de espessura. Mais grossos demoram muito para cozinhar por dentro; mais finos ressecam. Corte a cebola ao meio, o alho-poró em 2 ou 3 pedaços e o gengibre em fatias finas, e descasque o alho deixando os dentes inteiros. Seque a carne com papel-toalha.

2. Coloque a água numa panela de 20 cm e dissolva o doenjang, passando por uma peneira ou mexendo bem com uma colher. Junte a cebola, o alho-poró, o alho, o gengibre, a pimenta e o soju e ferva em fogo alto por cerca de 10 min. O doenjang e os aromáticos tiram o cheiro forte do porco e temperam a carne de leve.

   Neste passoÁgua 1½ LDoenjang (pasta de soja coreana) 1½ c. sopaCebola ½Alho-poró coreano (daepa) ou cebolinha grossa 1Dentes de alho inteiros 4Gengibre fresco 8 gPimenta-do-reino em grãos 1 c. cháSoju ou saquê culinário 3 c. sopa

   fogo alto

3. Quando a água ferver, coloque a carne. Ela precisa ficar totalmente coberta para cozinhar por igual; complete com água fervente se precisar. Quando voltar a ferver, abaixe de fogo alto para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 40 min. Está pronta quando um hashi entra sem resistência na parte mais grossa e o caldo sai transparente. Se sair rosado, cozinhe mais 10 minutos.

   Neste passoBarriga de porco em peça 400 g

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Enquanto a carne cozinha, prepare os acompanhamentos. Destaque as folhas de acelga, lave em água fria e escorra bem. Pique fino o saeujeot e misture com o gochugaru e o gergelim numa tigelinha. Se estiver muito salgado, junte umas gotas de água.

   Neste passoFolhas de acelga (as mais macias do miolo) 8Saeujeot (camarãozinho salgado fermentado) 2 c. cháGochugaru (pimenta coreana em flocos) 1 pitada(s)Gergelim torrado 1 c. chá

5. Desligue o fogo e deixe a carne no caldo quente por 5 min; esse descanso faz os sucos se assentarem e as fatias ficam suculentas. Passe para a tábua e fatie contra as fibras com cerca de 0,7 cm, usando uma faca bem afiada em movimento de serra para a gordura não se soltar da carne.

6. Arrume as fatias numa travessa com a acelga, o kimchi, o ssamjang e o molho de saeujeot. Para comer, coloque uma fatia numa folha, um pouco de molho ou ssamjang e um pedaço de kimchi, enrole e coma de uma vez.

   Neste passoKimchi de acelga bem fermentado 150 gSsamjang (pasta coreana para molhar) 2 c. sopa