Bouillabaisse de Marselha com caldo de espinhas e rouille de batata

Modo de preparo

1. Tire as guelras e o sangue das espinhas e cabeças e lave em água fria; guelras deixam o caldo amargo e turvo. Fatie fino a cebola, a erva-doce e o alho-poró e amasse o alho com a lateral da faca. Pique grosseiramente os tomates e corte as batatas em rodelas de 1 cm. Corte os filés em pedaços de 5 cm e limpe e tire as barbas dos mexilhões.

2. Aqueça metade do azeite numa panela de 24 cm em fogo médio-alto. Junte as espinhas, a cebola, a erva-doce, o alho-poró, o alho e as sementes e refogue por 9 min, mexendo de vez em quando, até formar uma película dourada no fundo. É essa tostadinha que dá profundidade ao caldo; pare antes que algo fique preto e amargo.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1½ c. sopaEspinhas e cabeças de peixe branco, sem guelras 500 gCebola 1Bulbo de erva-doce (funcho) ½Alho-poró (parte branca) ½Dentes de alho 4Sementes de erva-doce ½ c. chá

   fogo médio-alto

3. Misture os tomates e o extrato por um minuto, regue com o pastis e raspe o fundo com uma colher de pau. Junte metade do açafrão, a casca de laranja, o tomilho, o louro e a água fria, deixe ferver em fogo alto e retire a espuma. Abaixe para fogo médio, tampe parcialmente e cozinhe por 25 min.

   Neste passoTomates maduros 2Extrato de tomate 1 c. sopaPastis ou outro licor de anis seco (opcional) 1 c. sopaPistilos de açafrão 1 pitada(s)Tiras largas de casca de laranja 1Raminhos de tomilho fresco 2Folhas de louro 1Água fria 1.300 ml

   fogo alto→fogo médio

4. Coloque uma peneira sobre uma tigela grande, despeje o caldo e pressione com força as espinhas e os legumes com uma concha para extrair até a última gota; é isso que deixa o caldo encorpado. Passe para uma panela limpa de 20 cm.

5. Junte as batatas, o restante do açafrão e metade do sal e cozinhe em fogo médio por 15 min, até ficarem macias. Reserve duas ou três rodelas de batata para a rouille. Despeje o restante do azeite, aumente para fogo alto e ferva forte por 2 min: o azeite emulsiona no caldo e o deixa brilhante e dourado.

   Neste passoBatatas firmes 300 gPistilos de açafrão 1 pitada(s)Azeite de oliva extravirgem 1½ c. sopaSal grosso marinho a gosto

   fogo médio→fogo alto

6. Aqueça o forno a 200°C e toste as fatias de baguete por 6 min. Para a rouille, pique bem fino o alho, coloque numa tigela, amasse junto a batata reservada com um garfo e misture a gema e a pimenta caiena. Batendo sem parar, junte o azeite gota a gota e, quando engrossar, em fio fino, até ficar firme como maionese. Finalize com 1 colher (sopa) de caldo quente para dar cor e sabor.

   Neste passoGema de ovo (bem fresca, de preferência pasteurizada) 1Dentes de alho (para a rouille) 1Pimenta caiena 1 pitada(s)Azeite suave (para a rouille) 80 mlFatias de baguete de 1 cm 6

   forno

7. Mantenha o caldo fervendo de leve em fogo médio. Coloque primeiro o peixe mais firme e, um minuto depois, o mais delicado, por 3 min no total. Distribua os camarões e mexilhões por cima, tampe e cozinhe por mais 4 min. Está pronto quando o peixe está branco por dentro e se solta em lascas e os mexilhões se abriram. Descarte os fechados e tempere com o restante do sal.

   Neste passoDois ou três peixes brancos em filé com pele (tamboril, cabrinha, pargo) 400 gCamarões crus com casca 6Mexilhões 200 gSal grosso marinho a gosto

   fogo médio

8. Sirva em dois tempos, como em Marselha. Primeiro só o caldo: uma torrada com rouille em cada prato fundo aquecido, com o caldo por cima. Depois, o peixe, os frutos do mar e as batatas numa travessa, com salsinha e um pouco de caldo.

   Neste passoSalsinha picada 1 c. sopa