Bouillabaisse

Modo de preparo

1. Deixe tudo pronto antes de acender o fogo, porque no final o peixe cozinha muito rápido. Fatie fino a cebola e a erva-doce, pique bem o alho e corte os tomates em cubos. Descasque as batatas e corte em rodelas de 1 cm. Corte o peixe em pedaços de 5 cm e seque com papel-toalha. Esfregue os mexilhões em água fria e puxe as barbas; descarte os que estiverem quebrados ou continuarem abertos depois de uma batidinha.

2. Aqueça o azeite numa panela de 20 cm em fogo médio. Junte a cebola, a erva-doce e o alho e refogue por 7 min, mexendo sempre, até ficarem macios e translúcidos, sem dourar.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 2¼ c. sopaCebola 1Bulbo de erva-doce (funcho) ½Dentes de alho 3

   fogo médio

3. Acrescente os tomates, o extrato, o açafrão, a casca de laranja, o tomilho e o louro e mexa até perfumar. Despeje o caldo, junte as batatas, tempere com sal e pimenta e deixe ferver forte em fogo alto. A fervura vigorosa une o azeite ao caldo, e é daí que vem o nome bouillabaisse. Abaixe para fogo médio e cozinhe por 15 min, até a faca entrar fácil nas batatas.

   Neste passoTomates maduros 2Extrato de tomate 1 c. sopaPistilos de açafrão 1 pitada(s)Tiras largas de casca de laranja (sem a parte branca) 1Raminhos de tomilho fresco 2Folhas de louro 1Caldo de peixe 700 mlBatatas firmes 240 gSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

   fogo alto→fogo médio

4. Enquanto isso, pincele as fatias de baguete com azeite e toste no forno a 200°C por 6 min, até ficarem crocantes e douradas. Corte ao meio metade do alho da rouille e esfregue nas torradas ainda quentes. Para a rouille, rale o restante do alho na maionese e misture a pimenta caiena e 1 colher (sopa) do caldo quente de açafrão até ficar lisa e alaranjada.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem ¾ c. sopaFatias de baguete de 1 cm 6Dentes de alho (para a rouille e as torradas) 1Maionese 3 c. sopaPimenta caiena 1 pitada(s)

   forno

5. Mantenha o caldo fervendo de leve em fogo médio, coloque o peixe e cozinhe por 4 min. Não mexa: balance a panela com cuidado para o peixe não desmanchar. Distribua os camarões e os mexilhões por cima, tampe e cozinhe por mais 4 min. Está pronto quando os camarões ficam rosados, os mexilhões se abrem e o peixe está branco por dentro e se solta em lascas. Descarte os mexilhões que não abriram e acerte o sal e a pimenta.

   Neste passoFilés de peixe branco firme (tamboril, pescada, bacalhau fresco, cabrinha) 300 gCamarões crus com casca 5Mexilhões 200 gSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

   fogo médio

6. Retire o tomilho, o louro e a casca de laranja. Sirva como em Marselha: coloque uma torrada com rouille em cada prato fundo e regue com o caldo quente; leve à mesa o peixe, os frutos do mar e as batatas numa travessa, salpicados de salsinha.

   Neste passoSalsinha picada 1 c. sopa