Bubble tea de chá real com leite e espuma de cream cheese salgada

Modo de preparo

1. Comece pelo chá com leite para ele gelar. Numa panela de 16 cm ferva a água em fogo alto, junte as folhas e ferva por 1 min para elas abrirem. Despeje o leite, abaixe para fogo médio-baixo e aqueça por 4 min, parando quando surgirem bolhinhas na borda e sair vapor. Se ferver, forma nata e o sabor fica abafado. Coe pressionando bem as folhas, esfrie sobre água com gelo e leve à geladeira.

   Neste passoÁgua para abrir as folhas 100 mlChá Assam em folhas 12 gLeite integral 460 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Coloque o açúcar e a água da massa numa panela pequena de 14 cm, aqueça em fogo médio até ferver e deixe borbulhar por 1 min. Abaixe para fogo baixo, junte um terço da fécula e mexa rápido com uma espátula até virar uma pasta grudenta e translúcida.

   Neste passoAçúcar mascavo (para a massa) 15 gÁgua (para a massa) 35 mlFécula de mandioca (polvilho doce) 18 g

   fogo médio→fogo baixo

3. Desligue, junte o restante da fécula e misture com a espátula; quando der para tocar, sove por 4 min até a massa ficar lisa e não grudar. Se rachar, umas gotas de água quente; se grudar, um pouco de fécula.

   Neste passoFécula de mandioca (polvilho doce) 42 g

4. Enrole cordões de 0,8 cm de espessura, corte em pedaços de 0,8 cm e boleie. Um pouco menores, como nas casas de chá, as pérolas absorvem a calda até o centro e ficam mais elásticas. Rende cerca de ~100, em uns 17 min. Polvilhe com fécula e mantenha cobertas.

   Neste passoFécula de mandioca para polvilhar 2 c. chá

5. Ferva 1.5 L de água numa panela grande em fogo alto, junte as pérolas e mexa na hora. Quando subirem, deixe a tampa entreaberta e cozinhe em fogo médio por 18 min; desligue, tampe e deixe descansar por 10 min. Sem miolo branco, passe rapidamente em água fria.

   fogo alto→fogo médio

6. Numa frigideira de 18 cm derreta o açúcar da calda na água em fogo médio-baixo, junte as pérolas e reduza devagar por 6 min. Desligue quando as bolhas ficarem pequenas e apertadas e a calda cobrir as costas de uma colher. Não reduza mais, senão endurece ao esfriar.

   Neste passoAçúcar mascavo (para a calda) 55 gÁgua (para a calda) 50 ml

   fogo médio-baixo

7. Faça a espuma: bata o cream cheese em temperatura ambiente com o açúcar e o sal até não ter grumos, junte o creme de leite gelado aos poucos e bata por 2 min. Pare quando escorrer devagar, como sorvete derretendo; se formar picos, passou do ponto.

   Neste passoCream cheese em temperatura ambiente 40 gAçúcar 2 c. cháSal em flocos 1 pitada(s)Creme de leite fresco gelado 100 ml

8. Passe um pouco de calda por dentro de cada copo, coloque as pérolas e encha de gelo. Despeje o chá com leite gelado até 2 cm da borda e depois a espuma devagar sobre as costas de uma colher, formando uma camada grossa. Tome os primeiros goles direto do copo, sem canudo, para sentir espuma e chá juntos.

   Neste passoCubos de gelo 160 g