Asinhas Buffalo fritas duas vezes com queijo azul em pedaços
Asinhas em salmoura seca da noite para o dia e fritas duas vezes, em fogo baixo e alto, com pele crocante feito vidro, molho de manteiga emulsionado e molho de queijo azul.
Modo de preparo
Seque muito bem as asinhas. Misture o sal e o fermento, peneire sobre as asinhas e mexa até cobrir por igual. Espalhe sobre uma grade apoiada numa assadeira, sem encostar umas nas outras, e leve à geladeira descoberto por . O fermento deixa a pele levemente alcalina, então ela doura e forma bolhinhas, e o ar frio seca a superfície para um resultado bem mais crocante.
Neste passoAsinhas de frango em pedaços (coxinha da asa e meio da asa) 16Sal 1½ c. cháFermento químico em pó (sem alumínio) 1 c. chá
Molho: amasse metade do queijo azul com o creme azedo, a maionese, o leite e o suco de limão até ficar cremoso; depois misture delicadamente o resto do queijo em pedaços grosseiros com a cebolinha e a pimenta, para ficar pedaçudo. Leve à geladeira. Corte o salsão e a cenoura descascada em palitos de 8–10 cm e deixe em água gelada.
Neste passoQueijo azul (tipo gorgonzola) 70 gCreme azedo (sour cream) 3 c. sopaMaionese 2 c. sopaLeite 1 c. sopaSuco de limão-siciliano 1 c. cháCebolinha-francesa picadinha 1 c. sopaPimenta-do-reino a gostoTalos de salsão 2Cenoura 1
Coloque o óleo numa panela pesada de 22 cm, no máximo até a metade, e aqueça em fogo médio por cerca de até 130 °C. Essa primeira fritura suave cozinha a carne por dentro e derrete a gordura sob a pele. Deixe uma tampa por perto e nunca deixe o óleo sozinho.
Neste passoÓleo neutro para fritar 1½ L
fogo médioColoque as asinhas para longe de você e frite em 2 leva(s), no total, mantendo o óleo entre 125–135 °C (fogo médio). Elas quase não devem pegar cor; tire para uma grade quando a pele estiver esticada e a carne cozida (75 °C). Descanse pelo menos 10 minutos para a umidade evaporar e a segunda fritura ficar mais crocante. Dá para guardar na geladeira nessa etapa e terminar horas depois.
fogo médioNuma panelinha de 16 cm, aqueça o molho de pimenta, o mel, o molho inglês, a caiena e o alho ralado em fogo médio-baixo por , até surgirem bolhinhas na borda, e tire do fogo. Junte a manteiga gelada aos poucos, batendo sempre, até o molho ficar encorpado, brilhante e emulsionado. Mantenha morno, mas não ferva de novo, senão talha.
Neste passoMolho de pimenta caiena (ralo, à base de vinagre, estilo Louisiana) 80 mlMel 1 c. cháMolho inglês ½ c. cháPimenta caiena em pó 1 pitada(s)Dente de alho ralado fino 1Manteiga sem sal, gelada e em cubos 50 g
fogo médio-baixoAqueça o óleo em fogo alto por cerca de até 190 °C e frite as asinhas pela segunda vez em 2 leva(s), no total, até ficarem bem douradas, cheias de bolhinhas e fazendo barulho de crocante ao bater com a pinça. Volte o óleo a 190 °C entre as levas.
fogo altoPasse as asinhas para uma tigela grande aquecida, despeje o molho e misture rápido. Sirva na hora com os palitos de salsão e cenoura e o molho de queijo azul.
Dica
Use apenas fermento sem alumínio; bicarbonato deixa gosto de sabão e amargo. Dá para fazer a primeira fritura na véspera, guardar na geladeira e fritar a segunda vez pouco antes de servir. Se o molho talhar, junte 1 colher de chá de água gelada e bata com força.
No acampamento
Faça a salmoura seca e a primeira fritura em casa e leve as asinhas no cooler. No acampamento, esqueça o óleo: grelhe sobre brasa média-alta por 10–12 minutos, virando sempre, e elas ficam crocantes como na segunda fritura. Aqueça o molho na beira da grelha, sem ferver.