Tacos de birria de bún bò Huế

Modo de preparo

1. Para o saté, pique bem fino um terço do capim-limão. Aqueça parte do óleo com o urucum numa panelinha em fogo baixo por 2 min, até ficar laranja, e retire as sementes. Junte as chalotas, o alho e o capim-limão picado e refogue até perfumar; desligue e misture a pimenta.

   Neste passoÓleo vegetal 1¾ c. sopaSementes de urucum (ou páprica) 1½ c. cháChalotas, picadas 2Alho, picado 3Talos de capim-limão 0.9Pimenta calabresa 1 c. chá

   fogo baixo

2. Retire os cabinhos e as sementes das guajillo e toste numa frigideira sem óleo em fogo médio por 1 min, virando, só até perfumarem e ficarem maleáveis. Deixe de molho em água quente por 10 minutos e pique bem. Tostadas demais, ficam amargas.

   Neste passoPimentas guajillo secas (ou outra pimenta seca grande) 2

   fogo médio

3. Corte a carne em pedaços de 4 cm. Numa panela de 20 cm, junte a carne, a água, o resto do capim-limão amassado, as pimentas hidratadas, metade do saté, a pasta de camarão, o molho de peixe e o açúcar. Ferva em fogo alto e escume; depois tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 2 h, até a carne desfiar fácil com um garfo. Junte um pouco de água se o líquido baixar muito abaixo da carne.

   Neste passoMúsculo bovino (ou acém) 400 gÁgua 1.100 mlTalos de capim-limão 2⅛Pasta de camarão fermentada vietnamita (mắm ruốc) 1½ c. cháMolho de peixe 1½ c. sopaAçúcar mascavo claro 1½ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

4. Descarte o capim-limão, retire a carne e desfie com dois garfos. Coe o caldo (o consomê) de volta à panela e passe a gordura vermelha da superfície para uma tigelinha. Prove o consomê, ajuste a ardência com o saté restante e mantenha quente.

5. Misture a cebola e o coentro picados e corte o limão em gomos.

   Neste passoCebola branca, bem picada ½Coentro, picado 10 gLimão 1

6. Passe um lado de cada tortilha na gordura vermelha (ou no óleo restante, se acabar) e coloque numa frigideira de 26 cm em fogo médio. Ponha queijo e carne numa metade, dobre e doure dos dois lados até o queijo derreter e ficar crocante. Leva cerca de 6 min no total, em levas. Sirva copinhos de consomê quente com cebola e coentro, e limão, para mergulhar os tacos.

   Neste passoTortilhas de milho (15 cm) 6Queijo Monterey Jack ou muçarela, ralado 80 gÓleo vegetal 1¼ c. sopa

   fogo médio