Bún bò Huế đặc biệt com rabada e chả Huế caseiro

Modo de preparo

1. Deixe a rabada de molho em água fria por 1 hora para tirar o sangue. Coloque a rabada, os ossos de porco e o músculo inteiro numa panela, cubra com água fria, leve para ferver em fogo alto e escalde por 8 min. Lave bem em água corrente, limpando entre os ossos.

   Neste passoRabada, em pedaços 450 gOssos de pescoço ou espinhaço de porco 500 gMúsculo bovino 250 g

   fogo alto

2. Corte ao meio a cebola e metade das chalotas, com casca, e coloque com o corte para baixo numa frigideira sem óleo em fogo médio-alto por 6 min, até ficarem com partes pretas. Esse tostado traz doçura e profundidade ao caldo.

   Neste passoCebola 1Chalotas 1½

   fogo médio-alto

3. Amasse dois terços do capim-limão e amarre num maço. Numa panela limpa de 26 cm, junte a água, os ossos e a carne escaldados, a cebola e as chalotas tostadas e o capim-limão; ferva em fogo alto, escume, abaixe para fogo baixo e cozinhe bem devagar por 2 h 30 min. Só devem subir bolhinhas, senão o caldo turva. Depois de cerca de 1 hora e meia, quando um palito entrar no músculo, tire-o para água fria; complete com água quente se o caldo reduzir.

   Neste passoÁgua 2.600 mlTalos de capim-limão 2¾

   fogo alto→fogo baixo

4. Para o chả Huế, misture a carne moída com parte do molho de peixe, parte do alho, a pimenta e a fécula e bata com força num só sentido por 2–3 minutos, até ficar grudenta. Pressione num refratário pequeno untado, com 3 cm de altura, e cozinhe no vapor sobre água fervente em fogo médio-alto por 18 min. Quando estiver elástico e chegar a pelo menos 71 °C no centro, deixe esfriar e corte em fatias de 5 mm.

   Neste passoCarne de porco moída (não muito magra) 120 gMolho de peixe ½ c. sopaAlho, picado 1¼Pimenta-do-reino moída grossa ½ c. cháFécula de batata 2 c. chá

   fogo médio-alto

5. Para o saté, pique bem fino o capim-limão restante. Aqueça o óleo com o urucum numa panelinha em fogo baixo por 2 min, até ficar laranja, e retire as sementes. Junte o resto das chalotas (picadas), o resto do alho e o capim-limão picado, refogue até perfumar, desligue e misture a pimenta.

   Neste passoÓleo vegetal 2 c. sopaSementes de urucum 1½ c. cháChalotas 1½Alho, picado 2¾Talos de capim-limão 1¼Pimenta calabresa 1½ c. chá

   fogo baixo

6. Coe o caldo para uma panela limpa e retire parte da gordura. Dissolva a pasta de camarão em cerca de quatro vezes o volume de água, deixe decantar por 10 min e junte só o líquido claro. Acrescente o resto do molho de peixe, o açúcar, o sal e metade do saté e cozinhe em fogo médio-baixo por 10 min, acertando o tempero. Volte a rabada ao caldo para aquecer.

   Neste passoPasta de camarão fermentada vietnamita (mắm ruốc) 1½ c. sopaMolho de peixe 2 c. sopaAçúcar em pedra 15 gSal 1 c. chá

   fogo médio-baixo

7. Ferva 3 L de água em fervura forte em fogo alto, cozinhe o macarrão por 12 min, lave em água fria e escorra.

   Neste passoMacarrão de arroz redondo e grosso, seco 160 g

   fogo alto

8. Fatie o músculo com 3 mm contra as fibras. Coloque o macarrão nas tigelas e arrume por cima o músculo, a rabada e o chả Huế, junte cebola roxa e cebolinha e despeje o caldo em fervura forte, aquecido em fogo alto. Sirva à parte os vegetais, ervas, limão e o resto do saté.

   Neste passoBroto de feijão 80 gRepolho, em tiras finas 60 gCebola roxa, em fatias finas ½Cebolinha 2Coentro vietnamita (rau răm) 8 gFolhas de perilla ou shissô vietnamita 5 gLimão 1

   fogo alto