Bún bò Huế (sopa picante de carne de Hue)

Modo de preparo

1. Deixe o músculo inteiro. Coloque numa panela com o pé de porco, cubra com água fria e leve para ferver em fogo alto. Ferva por 5 min, escorra e lave a carne em água corrente para tirar a espuma. Assim o caldo fica limpo.

   Neste passoMúsculo bovino 300 gJoelho ou pé de porco (dianteiro), em rodelas de 3–4 cm 350 g

   fogo alto

2. Corte dois terços do capim-limão em pedaços de 10 cm, amasse com as costas da faca e amarre num maço. Numa panela limpa de 24 cm, junte a água, a carne escaldada, o maço de capim-limão e a cebola cortada ao meio e leve para ferver em fogo alto. Escume, abaixe para fogo baixo e cozinhe devagar por 1 h 30 min. Quando um palito entrar fácil no músculo, retire-o primeiro e mergulhe rapidamente em água fria para não escurecer. Complete com água quente conforme o caldo reduzir.

   Neste passoÁgua 2.000 mlTalos de capim-limão 2⅛Cebola 1

   fogo alto→fogo baixo

3. Para o óleo saté, pique bem fino o capim-limão restante. Aqueça o óleo com o urucum numa panelinha em fogo baixo por 2 min, até ficar laranja intenso, e retire as sementes. Nesse óleo, refogue as chalotas, o alho e o capim-limão picado até perfumar e dourar levemente; desligue e misture a pimenta.

   Neste passoÓleo vegetal 2 c. sopaSementes de urucum (ou 1 colher de chá de páprica) 1½ c. cháChalotas, picadas 2Alho, picado 3Talos de capim-limão 0.9Pimenta calabresa 1½ c. chá

   fogo baixo

4. Coloque a pasta de camarão numa tigelinha, dissolva em cerca de quatro vezes o volume de água e deixe decantar por 10 min. Despeje só o líquido claro no caldo e descarte o fundo. Junte o molho de peixe, o açúcar, o sal e metade do óleo saté e cozinhe em fogo médio-baixo por mais 10 min. Prove: deve ficar saboroso, levemente doce e picante.

   Neste passoPasta de camarão fermentada vietnamita (mắm ruốc) ou pasta de camarão 1½ c. sopaMolho de peixe 2 c. sopaAçúcar cristal em pedra (ou açúcar) 15 gSal 1 c. chá

   fogo médio-baixo

5. Ferva 3 L de água em fervura forte em fogo alto e cozinhe o macarrão por 12 min, até não haver mais miolo branco. Lave em água fria para tirar o amido e escorra bem.

   Neste passoMacarrão de arroz redondo e grosso (para bún bò Huế), seco 160 g

   fogo alto

6. Lave o broto, o repolho e as ervas e arrume numa travessa; corte o limão em gomos. Fatie o músculo com 3 mm de espessura. Coloque o macarrão nas tigelas, cubra com o músculo e o pé de porco, a cebola roxa e a cebolinha picada e despeje o caldo trazido de volta à fervura forte em fogo alto. Cada um junta à mesa os vegetais, ervas, limão e o resto do óleo saté.

   Neste passoBroto de feijão 80 gRepolho, em tiras bem finas (no lugar da flor de bananeira) 60 gCebola roxa, em fatias finas ½Cebolinha 2Coentro vietnamita (rau răm) ou coentro 8 gHortelã 8 gLimão 1

   fogo alto