Panqueca crocante de macarrão de arroz com almôndegas de bún chả

Modo de preparo

1. Ferva bastante água numa panela de 20 cm em fogo alto, junte o macarrão e cozinhe por 4 min, 1 minuto a menos que a embalagem, porque ele termina na frigideira. Lave em água fria, deixe escorrer na peneira por 10 minutos e pressione com papel-toalha para secar o máximo possível. Misture bem com o amido de milho. Água restante faz o óleo espirrar muito e impede a crocância.

   Neste passoMacarrão de arroz fino seco (bún) 100 gAmido de milho 2 c. chá

   fogo alto

2. Pique bem as echalotas e metade do alho e sove por 1 minuto com a carne, o molho de peixe, o açúcar e a pimenta. Faça bolinhas de 3 cm e achate de leve.

   Neste passoCarne de porco moída 200 gEchalotas 1Dentes de alho 1½Molho de peixe (para as almôndegas) 1 c. sopaAçúcar (para as almôndegas) 2 c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. chá

3. Dissolva o açúcar na água morna e junte o molho de peixe, o suco de limão, o restante do alho picado e as pimentas fatiadas. Tire fitas finas de cenoura com um descascador e coloque no molho.

   Neste passoÁgua morna (para o molho) 120 mlAçúcar (para o molho) 2 c. sopaMolho de peixe (para o molho) 2 c. sopaSuco de limão fresco 2 c. sopaDentes de alho 1½Pimentas olho-de-pássaro 1Cenoura 40 g

4. Aqueça a maior parte do óleo numa frigideira antiaderente de 24 cm em fogo médio-alto. Quando brilhar e um fio de macarrão chiar na hora (cerca de 180 °C), coloque o macarrão com cuidado, afastando de você, e pressione com uma espátula numa camada uniforme de 1,5 cm. Frite sem mexer por 6 min, até a base ficar dourado-escura. Cubra com um prato grande, vire a frigideira usando luvas térmicas e deslize a panqueca de volta para fritar por mais 5 min. Ao virar, incline a frigideira para longe de você, para o óleo não escorrer na sua direção. Passe para uma grade.

   Neste passoÓleo vegetal 2⅛ c. sopa

   fogo médio-alto

5. Coloque o restante do óleo na mesma frigideira e cozinhe as almôndegas em fogo médio por 8 min, rolando, até ficarem caramelizadas por todos os lados, firmes ao toque e sem rosa por dentro (71 °C no centro).

   Neste passoÓleo vegetal 0.9 c. sopa

   fogo médio

6. Corte a panqueca em fatias como uma pizza e coloque as almôndegas por cima. Na hora de comer, regue com o molho e a cenoura e espalhe bastante hortelã, perila em tiras, cebolinha e amendoim. Regue aos poucos para a crocância durar mais.

   Neste passoHortelã 6 gFolhas de perila (shissô) 6Cebolinha 1Amendoim torrado, picado 20 g