Bún chả (porco grelhado com macarrão de arroz à moda de Hanói)

Modo de preparo

1. Pique bem as echalotas e metade do alho. Corte a barriga em fatias de 3 mm de espessura e 5 cm de comprimento e coloque numa tigela; a carne moída vai em outra. Divida entre as duas tigelas a echalota e o alho picados, o molho de peixe, o açúcar, a pimenta e o óleo, e massageie com as mãos por 30 segundos. Cubra e deixe marinar na geladeira por 30 min.

   Neste passoBarriga de porco em fatias finas (3 mm) 160 gCarne de porco moída 200 gEchalotas 2Dentes de alho 1½Molho de peixe (para a carne) 1½ c. sopaAçúcar (para a carne) 2 c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. cháÓleo vegetal 2 c. chá

2. Coloque a água, o açúcar, o vinagre de arroz e o molho de peixe numa panela de 16 cm e aqueça em fogo médio por 4 min, mexendo, até o açúcar dissolver totalmente e soltar vapor; então desligue. Pare antes de ferver: uma fervura forte leva embora o aroma do molho de peixe. Deixe amornar.

   Neste passoÁgua 200 mlAçúcar (para o molho) 2½ c. sopaVinagre de arroz 2 c. sopaMolho de peixe (para o molho) 2½ c. sopa

   fogo médio

3. Descasque a cenoura e o mamão verde (ou nabo) e corte em lâminas finas de 2 mm com uns 3 cm. Pique o restante do alho e fatie as pimentas. Junte ao molho morno os legumes, o suco de limão, o alho e a pimenta. Prove: azedo, doce e salgado devem estar equilibrados.

   Neste passoCenoura 60 gMamão verde ou nabo daikon 80 gSuco de limão fresco 1 c. sopaDentes de alho 1½Pimentas olho-de-pássaro 1

4. Ferva bastante água numa panela de 20 cm em fogo alto, junte o macarrão e cozinhe por 5 min (siga o tempo da embalagem se for diferente). Escorra, lave em água fria esfregando de leve, escorra bem e deixe descansar 10 minutos; ele firma um pouco em montinhos fáceis de pegar.

   Neste passoMacarrão de arroz fino seco (bún) 140 g

   fogo alto

5. Modele a carne moída em bolinhos achatados de 5 cm de largura e 1 cm de espessura. Aqueça uma grelha de ferro canelada de 26 cm (ou frigideira grossa) em fogo médio-alto até começar a soltar fumaça. Grelhe os bolinhos por 3 min 30 s de cada lado e a barriga por 2 min 30 s de cada lado, até ficarem bem dourados e com marcas tostadas. Os bolinhos estão prontos quando não houver rosa por dentro e o suco sair claro. Faça em levas se a frigideira for pequena.

   fogo médio-alto

6. Divida o molho e os legumes em conserva em tigelas individuais, coloque logo a carne quente e deixe pegar gosto por um minuto. Sirva o macarrão, a alface, a perila, a hortelã e o coentro num prato à parte. Pegue macarrão e ervas com os hashis, mergulhe no molho e coma com a carne.

   Neste passoFolhas de alface 80 gFolhas de perila (shissô) 8Hortelã 10 gCoentro 10 g