Bún chả na brasa com caramelo caseiro e echalota crocante

Modo de preparo

1. Faça o caramelo. Coloque o açúcar e metade da água numa panelinha de 14 cm e cozinhe em fogo médio por 4 min sem mexer, só girando a panela, até ficar marrom-avermelhado escuro (um pouco mais claro que shoyu) e com cheiro levemente amargo. Desligue e despeje com cuidado o resto da água: espirra e solta muito vapor, então despeje com o braço esticado e o rosto longe. Esse caramelo (nước màu) dá cor e profundidade ao porco grelhado de Hanói.

   Neste passoAçúcar (para o caramelo) 1½ c. sopaÁgua (para o caramelo) 2 c. sopa

   fogo médio

2. Fatie metade das echalotas em lâminas uniformes de 2 mm. Coloque numa frigideira de 16 cm com o óleo, começando a frio, e frite em fogo médio por 7 min, mexendo sempre. O óleo vai borbulhar sem parar (cerca de 150 °C); retire a echalota assim que ficar dourado-clara e espalhe em papel-toalha, porque ela continua escurecendo fora do óleo. Guarde o óleo perfumado e deixe esfriar. Nunca deixe a frigideira sozinha enquanto frita.

   Neste passoEchalotas 1½Óleo vegetal (para fritar a echalota) 80 ml

   fogo médio

3. Corte a paleta em tiras de 1 cm e pique grosseiramente na faca; fatie a barriga com 3 mm de espessura e 5 cm de comprimento. Coloque cada uma numa tigela. Pique bem o restante das echalotas e metade do alho e divida entre as tigelas com o molho de peixe, o mel, a pimenta, o caramelo e 2 colheres de sopa do óleo de echalota; massageie. Cubra e marine na geladeira por 2 h.

   Neste passoPaleta ou copa-lombo de porco (para picar na faca) 240 gBarriga de porco (fatias de 3 mm) 160 gEchalotas 1½Dentes de alho 1½Molho de peixe (para a carne) 1½ c. sopaMel 2 c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. chá

4. Corte a cenoura e o mamão verde (ou nabo) em lâminas finas de 2 mm, misture com o sal e deixe por 10 min. Quando soltarem água, esprema bem e lave. Assim o molho não fica aguado e os legumes ficam crocantes.

   Neste passoCenoura 60 gMamão verde ou nabo daikon 80 gSal 2 pitada(s)

5. Coloque a água, o açúcar, o vinagre de arroz e o molho de peixe numa panela de 16 cm e aqueça em fogo médio por 4 min, mexendo, até o açúcar dissolver e soltar vapor; desligue. Quando estiver morno, junte o suco de limão, o restante do alho picado, as pimentas fatiadas e os legumes espremidos.

   Neste passoÁgua (para o molho) 200 mlAçúcar (para o molho) 2½ c. sopaVinagre de arroz 2 c. sopaMolho de peixe (para o molho) 2½ c. sopaSuco de limão fresco 1 c. sopaDentes de alho 1½Pimentas olho-de-pássaro 1

   fogo médio

6. Ferva bastante água numa panela de 20 cm em fogo alto, cozinhe o macarrão por 5 min, lave em água fria, escorra e deixe 10 minutos para firmar.

   Neste passoMacarrão de arroz fino seco (bún) 140 g

   fogo alto

7. A brasa (brasa (calor médio)) está pronta quando o carvão estiver coberto de cinza branca e você só aguentar a mão a 10 cm da grelha por uns 3 segundos. Modele a carne em bolinhos de 5 cm de largura e 1 cm de espessura e prenda numa grelha-pinça com a barriga. Grelhe os bolinhos por 3 min de cada lado e a barriga por 2 min de cada lado, virando com frequência. O caramelo doura rápido, então cuidado para não queimar; estão prontos quando as bordas estiverem tostadas e não houver rosa por dentro. Grelhe em 1 leva(s) se a grelha for pequena. Sem brasa, use o grill do forno a 250 °C na grade de cima por 8 a 10 minutos.

   brasa (calor médio)

8. Encha cada tigela com o molho morno e os legumes em conserva e coloque a carne quente na hora. Finalize com a echalota crocante e umas gotas do óleo de echalota. Sirva com o macarrão, a alface, a perila, a hortelã e o rau răm para mergulhar.

   Neste passoFolhas de alface 80 gFolhas de perila (shissô) 8Hortelã 10 gCoentro vietnamita (rau răm) 10 g