Bún thịt nướng na brasa com porco ao caramelo e chalota crocante

Modo de preparo

1. Faça o nước màu (molho de caramelo). Espalhe o açúcar do caramelo numa panelinha e aqueça em fogo médio por 3 min sem mexer, só girando a panela, até ficar com cor de chá forte (âmbar escuro); desligue. Despeje com cuidado a água do caramelo (espirra e solta muito vapor, mantenha o rosto longe), gire para misturar e deixe esfriar. Se ficar preto, amarga: comece de novo.

   Neste passoAçúcar (caramelo) 3 c. cháÁgua (caramelo) 30 ml

   fogo médio

2. Soque no pilão a parte macia do capim-limão, as chalotas e o alho, ou pique bem fininho. Misture com o caramelo frio, o molho de peixe, o mel, a pimenta-do-reino e o óleo, e junte a copa-lombo e a barriga cortadas com 3 mm; massageie bem. Tampe e leve à geladeira por 12 h (a noite toda). Se usar espetos de madeira, deixe de molho por pelo menos 30 minutos.

   Neste passoCopa-lombo ou paleta de porco em fatias finas 180 gBarriga de porco em fatias finas 80 gTalo de capim-limão 1Chalotas (marinada) 2Dentes de alho (marinada) 4Molho de peixe (marinada) 4 c. cháMel 2 c. cháPimenta-do-reino preta ½ c. cháÓleo vegetal (marinada) 2 c. chá

3. Đồ chua: corte a cenoura e o nabo em palitos finos e misture com o vinagre de arroz, o açúcar e o sal. Nước chấm: dissolva o açúcar na água de coco e junte o molho de peixe, o suco de limão, o alho picado e a pimenta em rodelas. Deixe ambos na geladeira por 1 h para os sabores assentarem.

   Neste passoCenoura 60 gNabo daikon 60 gVinagre de arroz 2 c. sopaAçúcar (conserva) 2 c. cháSal 1 pitada(s)Molho de peixe (nước chấm) 2 c. sopaAçúcar (nước chấm) 2 c. sopaÁgua de coco 90 mlLimão, para suco 1Dente de alho (nước chấm) 1Pimenta olho-de-pássaro 1

4. Faça a chalota frita e o óleo de cebolinha. Fatie as chalotas por igual com 2 mm e seque bem. Coloque o óleo frio e as chalotas juntos numa panelinha de 16 cm bem seca, aqueça em fogo médio e mexa por 7 min. Quando o óleo borbulhar de forma constante, a cerca de 150 °C, e as chalotas estiverem douradas-claras, tire na hora com uma escumadeira e espalhe sobre papel-toalha (elas continuam escurecendo fora do óleo). Despeje cerca de 1 colher de sopa do óleo quente de chalota por porção sobre a cebolinha fatiada. Nunca deixe óleo quente sem vigilância e espere o resto esfriar completamente antes de mexer nele.

   Neste passoChalotas (para fritar) 2Óleo vegetal (para fritar) 200 mlCebolinha 2

   fogo médio

5. Cozinhe o bifum numa panela de 2 L de água em fogo alto por 4 min (vale o tempo da embalagem), enxágue em água fria esfregando de leve, escorra e deixe uns 10 minutos para firmar.

   Neste passoBifum fino de arroz seco (bún) 120 g

   fogo alto

6. Acenda 1 kg de carvão e coloque a grelha quando estiver coberto de cinza branca. Espete o porco ou espalhe numa grelha tipo cesto e asse (brasa (calor médio)) por 8 min, virando sempre, até as bordas caramelizarem e tostarem, a gordura chiar e não restar rosado por dentro. Se subir labareda, passe para o lado com menos brasa.

   brasa (calor médio)

7. Forre as tigelas com alface, pepino, broto de feijão, hortelã, perila e rau răm e junte o bifum, o porco na brasa e a conserva. Regue com bastante óleo de chalota e cebolinha, chalota crocante e amendoim picado grosso, e sirva com nước chấm para despejar e misturar.

   Neste passoFolhas de alface 4Pepino ½Broto de feijão 60 gHortelã 6 gFolhas de perila (tía tô) ou shissô 4Coentro vietnamita (rau răm) 4 gAmendoim torrado sem sal 20 g