Bunny de cordeiro de Durban com masala moído na hora
O clássico das casas de curry de Durban: cordeiro com osso cozido lentamente num masala que você mesmo tosta e mói, servido num pão tostado no forno com paredes crocantes.
Modo de preparo
Faça o masala: coloque as sementes de coentro, o cominho, a erva-doce, as pimentas secas, a pimenta-do-reino e os cravos numa frigideira de 18 cm sem óleo em fogo médio-baixo e toste por , sacudindo a frigideira, até cheirar a tostado e escurecer um tom; se soltar fumaça, queimou. Passe para um prato para esfriar, moa bem fino num moedor ou pilão e misture a pimenta em pó e a cúrcuma.
Neste passoSementes de coentro 1½ c. cháCominho em grão ¾ c. cháSementes de erva-doce ½ c. cháPimentas vermelhas secas 2Pimenta-do-reino em grão ½ c. cháCravos-da-índia 3Pimenta da Caxemira em pó 1½ c. cháCúrcuma em pó ½ c. chá
fogo médio-baixoSeque muito bem o cordeiro com papel-toalha e tempere com metade do sal. Aqueça o ghee desta etapa numa panela pesada em fogo médio-alto. Tamanho da panela e número de levas: 22 cm ×1. Arrume o cordeiro numa só camada, com espaço entre os pedaços, e sele por por leva, virando uma vez, até dourar bem de dois lados. Retire para um prato, guardando todo o suco.
Neste passoPaleta (ou pescoço) de cordeiro com osso, em pedaços de 4 cm 600 gSal 0.6 c. cháGhee (manteiga clarificada) 1¼ c. sopa
fogo médio-altoAbaixe para fogo médio e junte o restante do ghee com a canela, o anis, o cardamomo e as folhas de curry; deixe chiar por alguns segundos. Acrescente as cebolas e cozinhe por , raspando o fundo dourado, até ficarem bem douradas e escuras. Essa cor é a base do molho, então tenha paciência.
Neste passoGhee (manteiga clarificada) ¾ c. sopaCanela em pau (pedaço de 3 cm) 1Anis-estrelado 1Cardamomo verde em vagens 3Folhas de curry frescas 10Cebolas em fatias finas 1½
fogo médioPasse para fogo médio-baixo, junte o alho e o gengibre e cozinhe por 30 segundos; depois adicione todo o masala moído com 3 colheres (sopa) de água e mexa por , até sumir o cheiro de especiaria crua e a água evaporar. Acrescente o tomate e cozinhe por , até engrossar e o óleo se separar nas bordas.
Neste passoDentes de alho amassados 4Gengibre fresco ralado 15 gTomates maduros ralados 1½
fogo médio-baixoVolte o cordeiro com o suco para a panela, misture para envolver e junte a água quente e o restante do sal. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe devagar por , mexendo a cada 15 minutos, até a carne ficar macia e começar a soltar do osso.
Neste passoÁgua quente 700 mlSal 0.6 c. chá
fogo alto→fogo baixoJunte as batatas, afunde-as no molho e cozinhe com a tampa entreaberta em fogo médio-baixo por , até a faca atravessá-las e o molho ficar grosso e brilhante, cobrindo as costas de uma colher. Retire a canela e o anis e acerte o sal.
Neste passoBatatas firmes, cortadas ao meio (pedaços de uns 4 cm) 240 g
fogo médio-baixoEnquanto isso, corte o pão em quatro e escave cada pedaço deixando paredes e fundo de 1,5 cm; guarde o miolo como tampa. Toste os pães escavados e as tampas no forno a 200 °C por , até o interior ficar seco e levemente crocante, para as paredes aguentarem o molho. Recheie com o curry quente, finalize com o coentro e a tampa e sirva na hora.
Neste passoPão de forma branco inteiro, sem fatiar (um quarto por pessoa) 2Coentro fresco picado 5 g
forno
Dica
Paleta ou pescoço com osso rendem um molho muito mais saboroso do que carne desossada; avise que há ossinhos. O curry fica ainda melhor no dia seguinte, então pode ser feito antes e reaquecido devagar antes de rechear. Toste o pão só na hora de servir.
No acampamento
Dá para fazer, mas demora: o cordeiro precisa de mais de uma hora em fogo baixo, o que gasta muito gás. Moa o masala em casa, leve o cordeiro cru num cooler com bastante gelo, abaixo de 5 °C, e use uma panela pesada em chama mínima ou uma panela de ferro sobre brasas. Pule o forno e toste o pão escavado na grelha.