Cá kho na panela de barro com barriga de porco e nước màu caseiro

Modo de preparo

1. Esfregue o peixe com o sal grosso, deixe 2 minutos e lave bem em água fria para tirar a gosma e o cheiro de lama. Seque muito bem com papel-toalha.

   Neste passoSal grosso (para limpar) 1 c. cháPostas de bagre com espinha, de 2 cm 350 g

2. Misture o peixe com parte do molho de peixe, o açúcar de palma, metade das chalotas e do alho, o gengibre e parte da pimenta e deixe marinar na geladeira por 30 min.

   Neste passoMolho de peixe 1¼ c. sopaAçúcar de palma (ou açúcar mascavo claro) 2 c. cháChalotas, picadas 1Alho, picado 1½Gengibre, em tiras finas 8 gPimenta-do-reino moída grossa 0.4 c. chá

3. Para o nước màu, coloque só o açúcar numa panelinha de inox clara em fogo médio-baixo. Não mexa; gire a panela enquanto aquece por 5 min: o açúcar derrete e depois escurece até um mogno bem profundo, começando a soltar uma leve fumaça. Desligue, afaste-se e despeje a água quente; vai chiar e pode espirrar. Gire até virar uma calda. Deve ser agridoce, nunca queimado e preto.

   Neste passoAçúcar (para o nước màu) 2½ c. sopaÁgua quente (para o nước màu) 20 ml

   fogo médio-baixo

4. Arrume a barriga de porco numa panela de barro de 16 cm e cozinhe em fogo médio por 5 min, até soltar a gordura e as bordas dourarem. Junte o resto das chalotas e do alho e refogue até perfumar. A barriga evita que o peixe grude e enriquece o molho.

   Neste passoBarriga de porco, em fatias de 4 mm 80 gChalotas, picadas 1Alho, picado 1½

   fogo médio

5. Coloque o peixe sobre a barriga numa só camada e junte a marinada, o nước màu, a água de coco, o resto do molho de peixe e as pimentas. Ferva em fogo alto, abaixe para fogo baixo e cozinhe sem tampa por 40 min, regando a cada 10 minutos e virando o peixe com cuidado só uma vez. Está pronto quando o líquido reduziu uns dois terços e ficou brilhante.

   Neste passoÁgua de coco sem açúcar 200 mlMolho de peixe ¾ c. sopaPimenta olho-de-pássaro 2

   fogo alto→fogo baixo

6. Desligue, tampe e deixe descansar por 15 min para o sabor penetrar. Pouco antes de servir, volte a borbulhar em fogo médio por 3 min, até o molho laquear o peixe; salpique o resto da pimenta e a cebolinha e sirva na panela. Confira se a carne perto da espinha está opaca e se solta fácil.

   Neste passoPimenta-do-reino moída grossa 0.6 c. cháCebolinha, em pedaços de 4 cm 2

   fogo médio