Cá kho tộ (peixe caramelizado vietnamita na panela de barro)
Um clássico caseiro do sul do Vietnã: bagre cozido em caramelo, molho de peixe e água de coco até ficar pegajoso, salgado-doce e apimentado, perfeito com arroz.
Modo de preparo
Lave o peixe em água fria e seque muito bem com papel-toalha. Misture com parte do molho de peixe, um pouco do açúcar, metade das chalotas e do alho e metade da pimenta e deixe marinar por . É uma boa hora para fazer o arroz.
Neste passoPostas de bagre com espinha, de 2 cm (ou panga ou cavala) 350 gMolho de peixe 1¼ c. sopaAçúcar 0.4 c. sopaChalotas, picadas 1Alho, picado 1Pimenta-do-reino moída grossa ½ c. chá
Coloque o resto do açúcar e o óleo numa panela de barro de 16 cm ou numa panelinha de fundo grosso em fogo médio-baixo. Não mexa; gire a panela delicadamente por enquanto o açúcar derrete e fica âmbar-escuro, cor de chá forte. Junte o resto das chalotas e do alho e mexa por 20 segundos. Açúcar derretido queima muito, mantenha as mãos longe; se ficar preto e com cheiro amargo, recomece.
Neste passoAçúcar 1⅛ c. sopaÓleo vegetal 1 c. sopaChalotas, picadas 1Alho, picado 1
fogo médio-baixoArrume o peixe numa só camada, despeje toda a marinada e cozinhe em fogo médio por , virando uma vez, para os dois lados ficarem cobertos de caramelo.
fogo médioJunte a água de coco, o resto do molho de peixe e as pimentas; o líquido deve chegar à metade da altura do peixe. Ferva em fogo alto, abaixe para fogo baixo e cozinhe sem tampa por . Vire o peixe uma vez na metade e regue com o líquido. Está pronto quando o líquido reduziu a um molho grosso e marrom-escuro e a carne perto da espinha está opaca e se solta fácil com um palito.
Neste passoÁgua de coco sem açúcar (ou água) 180 mlMolho de peixe ¾ c. sopaPimenta olho-de-pássaro 1
fogo alto→fogo baixoSalpique o resto da pimenta e a cebolinha e cozinhe em fogo baixo por mais para liberar o aroma.
Neste passoPimenta-do-reino moída grossa ½ c. cháCebolinha, em pedaços de 4 cm 2
fogo baixoLeve a panela direto à mesa e sirva com arroz branco quente e pepino ou verduras escaldadas. Regar o arroz com o molho é a melhor parte.
Dica
Panela de barro fria pode rachar no fogo alto; aqueça primeiro em fogo baixo. Se o molho reduzir rápido demais, junte 1–2 colheres (sopa) de água; se ainda estiver ralo, retire o peixe e reduza só o molho mais um pouco. No dia seguinte fica ainda melhor.
No acampamento
Dá certo numa panelinha de ferro fundido ou de camping. O vento faz o caramelo dourar por igual com dificuldade: use um corta-vento e fique perto do fogo. Mantenha o peixe gelado no cooler e cozinhe no primeiro dia.