Batatas esmagadas cacio e pepe com molho de iogurte e pecorino
Batatinhas cozidas, esmagadas e assadas até ficarem bem crocantes, cobertas com uma crosta rendada de pecorino e pimenta e servidas com um molho fresco de iogurte e pecorino.
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 220 °C (200 °C com ventilação) e forre a assadeira com papel-manteiga.
fornoColoque as batatas inteiras e com casca numa panela de 18 cm, cubra com água fria até 2 cm acima e junte o sal. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por , até a faca entrar sem resistência na maior delas. Começar na água fria faz elas cozinharem por igual até o centro.
Neste passoBatatas bolinha firmes (4–5 cm) 500 gSal para a água do cozimento 10 g
fogo alto→fogo médio-baixoEscorra e deixe as batatas no escorredor por para o vapor sair e a casca secar. Superfície seca é o que deixa as batatas crocantes no forno.
Pincele a assadeira de 40×30 cm com um pouco do azeite e espalhe as batatas bem separadas. Pressione cada uma com firmeza com o fundo de um copo ou caneca até ficar com 1,5 cm de espessura e rachada nas bordas; essas partes irregulares ficam as mais crocantes. Regue com o restante do azeite.
Neste passoAzeite de oliva extravirgem 2½ c. sopa
Asse no forno por , até o fundo e as bordas ficarem bem dourados e crocantes. Se usar duas assadeiras, troque-as de posição na metade para dourarem por igual.
fornoEnquanto assam, faça o molho: misture o iogurte com parte do pecorino, as raspas de limão, um pouco de suco e um pouco da pimenta. Prove: deve ficar azedinho, salgadinho e bem apimentado.
Neste passoIogurte grego bem firme 100 gPecorino romano ralado fino 22 gLimão-siciliano sem cera (raspas e suco) ½Pimenta-do-reino preta em grãos, quebrada grosseiramente ¼ c. chá
Tire a assadeira, espalhe a maior parte do pecorino e da pimenta restantes sobre as batatas e volte ao forno por , até o queijo derreter e formar uma crosta dourada e rendada.
Neste passoPecorino romano ralado fino 33 gPimenta-do-reino preta em grãos, quebrada grosseiramente 0.9 c. chá
fornoArrume num prato, polvilhe a cebolinha-francesa e o restante da pimenta e sirva quente com o molho ao lado. Cuidado: o interior continua muito quente por alguns minutos.
Neste passoCebolinha-francesa (ciboulette) picada 1½ c. sopaPimenta-do-reino preta em grãos, quebrada grosseiramente ¼ c. chá
Dica
Não pule a secagem no vapor: batata molhada cozinha no vapor em vez de ficar crocante. Deixe bastante espaço entre elas na assadeira; amontoadas, ficam moles. São melhores nos primeiros 15 minutos, enquanto a crosta de queijo está crocante.
No acampamento
Cozinhe e esmague as batatas em casa e leve num pote no cooler. No camping, frite numa frigideira larga de ferro com o azeite em fogo médio, uns 6 minutos de cada lado, até ficarem crocantes; depois espalhe o queijo e a pimenta e tampe por 1 minuto para derreter.