Cacio e pepe
A massa romana de três ingredientes: espaguete envolvido em pecorino romano, pimenta-do-reino tostada e água do cozimento cheia de amido até virar um creme sedoso.
Modo de preparo
Rale o pecorino o mais fino possível (o ralador fino tipo lima é o melhor) numa tigela: queijo fino e fofo derrete liso, queijo grosso empelota. Quebre os grãos de pimenta grosseiramente no pilão ou com o fundo de uma panela pesada.
Coloque a água numa panela de 20 cm e leve à fervura em fogo alto (). Junte o sal; use menos que o normal, porque o pecorino já é salgado. Usar menos água que o habitual também deixa a água mais rica em amido, e é esse amido que transforma o queijo em molho.
Neste passoÁgua para cozinhar a massa 2 LSal para a água do cozimento 8 g
fogo altoJunte a massa, mexa para não grudar e cozinhe por em fogo alto, uns 2 minutos a menos que o indicado na embalagem; ela termina de cozinhar na frigideira.
Neste passoTonnarelli ou espaguete 200 g
fogo altoEnquanto isso, toste a maior parte da pimenta numa frigideira de 26 cm sem óleo em fogo médio-baixo por , chacoalhando, até perfumar. Acrescente uma concha da água do cozimento (vai chiar) e tire a frigideira do fogo.
Neste passoPimenta-do-reino preta em grãos 1¼ c. chá
fogo médio-baixoFaça o creme de queijo: tire uma caneca da água do cozimento e deixe amornar por um minuto. Junte 3 colheres (sopa) dessa água morna (não fervendo) à tigela com a maior parte do pecorino e mexa com vigor com um garfo até formar uma pasta grossa e lisa, como uma ricota cremosa. Água fervente faria o queijo talhar em bolotas borrachudas.
Neste passoPecorino romano ralado bem fino 72 g
Passe a massa com uma pinça direto para a frigideira da pimenta, levando um pouco de água junto. Coloque a frigideira em fogo médio e mexa por , juntando um pouco de água do cozimento se secar, até a massa ficar al dente e envolvida num caldo turvo e cheio de amido.
fogo médioTire a frigideira do fogo e espere uns 30 segundos até parar de chiar. Junte o creme de queijo e misture rápido com a pinça, acrescentando água do cozimento às colheradas, até o molho ficar cremoso, brilhante e grudar na massa. Sirva na hora e finalize com o restante do pecorino e da pimenta.
Neste passoPecorino romano ralado bem fino 13 gPimenta-do-reino preta em grãos ¼ c. chá
Dica
Se o queijo fizer fios ou pelotas, a frigideira estava quente demais: fora do fogo, junte 2 colheres (sopa) de água morna do cozimento e misture com força; muitas vezes ele volta. Use pecorino romano de verdade, em peça, e não queijo ralado de pacote, que tem antiumectante e não derrete direito. Sirva em pratos aquecidos e coma logo: o molho engrossa ao esfriar.
No acampamento
Perfeito para um fogareiro só: cozinhe a massa numa panela menor com pouca água (quanto mais amido, melhor), despeje quase toda a água numa caneca, toste a pimenta na panela vazia e finalize tudo ali, fora do fogo. Rale o queijo em casa e leve no cooler.