Cacio e pepe risottata com creme de pecorino

Modo de preparo

1. Rale o pecorino o mais fino possível. Quebre a pimenta no pilão e passe por uma peneira fina: o pó fino vai perfumar o creme de queijo, e os pedaços grossos são para tostar e finalizar.

2. Faça o creme de pecorino: coloque a maior parte do queijo e o pó de pimenta numa tigela, junte a água gelada aos poucos e amasse e bata com um garfo (ou mixer de mão) até virar um creme liso e espesso como iogurte grego. A água gelada hidrata o queijo sem derretê-lo, então ele não empelota depois. Deixe em temperatura ambiente.

   Neste passoPecorino romano ralado bem fino 77 gÁgua gelada 55 mlPimenta-do-reino preta em grãos ¼ c. chá

3. Ferva a água numa panela pequena de 18 cm em fogo alto e junte o sal. O segredo é usar pouquíssima água: ela logo fica turva de amido, e é isso que vai emulsionar o molho.

   Neste passoÁgua para cozinhar a massa 1½ LSal para a água do cozimento 5 g

   fogo alto

4. Numa frigideira larga de 26 cm, toste a maior parte da pimenta grossa em fogo médio-baixo por 1 min, até perfumar. Junte 2 conchas da água fervente do cozimento e deixe ferver de leve para a pimenta perfumar o líquido.

   Neste passoPimenta-do-reino preta em grãos 1 c. chá

   fogo médio-baixo

5. Coloque a massa na panela e cozinhe em fogo alto por 5 min, só cerca de metade do tempo da embalagem. Ela deve continuar bem firme e flexível.

   Neste passoTonnarelli ou espaguete grosso (spaghettoni) 200 g

   fogo alto

6. Passe a massa com a pinça para a frigideira da pimenta e termine o cozimento em fogo médio por 5 min, como um risoto: mexa sem parar e junte uma concha de água do cozimento sempre que a frigideira secar. Pare quando a massa estiver al dente e o líquido tiver reduzido a umas colheradas de molho espesso e cheio de amido.

   fogo médio

7. Tire a frigideira do fogo e deixe esfriar por 1 min, mexendo uma ou duas vezes, até cair para uns 60–65 °C (ao tocar, a massa deve estar bem quente, mas sem queimar). Junte o creme de pecorino em duas vezes, mexendo e chacoalhando a frigideira com força depois de cada uma, e afine com uma colherada de água do cozimento se precisar, até o molho ficar brilhante, fluido e envolver cada fio sem formar fios de queijo.

8. Enrole a massa com a pinça formando ninhos em pratos aquecidos e finalize com o restante do pecorino e a pimenta grossa tostada. Sirva na hora.

   Neste passoPecorino romano ralado bem fino 14 gPimenta-do-reino preta em grãos ¼ c. chá