Hash de batata crocante pré-cozida com linguiça defumada e ovos regados na manteiga

Modo de preparo

1. Corte as batatas com casca em cubos de 2 cm. Coloque a água, o sal e o vinagre numa panela de 18 cm, tampe e leve ao fogo alto até ferver (cerca de 8 min); junte as batatas. Quando voltar a ferver, abaixe para fogo médio e cozinhe por 6 min, até a faca entrar fácil na parte de fora, mas o centro ainda ficar levemente firme. O vinagre impede que a superfície desmanche.

   Neste passoÁgua para cozinhar 1 LSal para a água 1½ c. cháVinagre branco 1 c. cháBatatas (tipo asterix ou inglesa) 440 g

   fogo alto→fogo médio

2. Escorra num escorredor e sacuda duas ou três vezes para arranhar as bordas. Deixe soltar o vapor por 3 min; essa superfície áspera vira a casquinha crocante. Enquanto isso, corte a cebola e o pimentão em pedaços de 1,5 cm, tire as sementes da jalapeño e pique fino, fatie o alho bem fino e corte a linguiça em rodelas de 1 cm.

3. Aqueça parte do óleo numa frigideira de ferro de 26 cm em fogo médio, arrume a linguiça numa camada e sele por 4 min, virando uma vez, até ficar bem dourada dos dois lados. Reserve num prato.

   Neste passoLinguiça defumada 160 gÓleo vegetal ½ c. sopa

   fogo médio

4. Junte o restante do óleo, aumente para fogo médio-alto e arrume as batatas numa camada só; faça em 1 leva(s) se a frigideira for pequena. Não mexa por 7 min, até o fundo ficar bem dourado; vire e cozinhe por mais 6 min, juntando metade da manteiga no último minuto e envolvendo bem. Na fogueira, leve a frigideira para cima da brasa mais forte.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaManteiga 13 g

   fogo médio-alto

5. Abaixe para fogo médio, junte a cebola, o pimentão, a jalapeño, o alho e o tomilho e cozinhe por 4 min, até os legumes tostarem levemente nas bordas. Volte a linguiça e todas as batatas, tempere com o sal em flocos e a pimenta, divida nos pratos e cubra com papel-alumínio para manter quente.

   Neste passoCebola roxa 1Pimentão 1Pimenta jalapeño ½Dentes de alho 2Raminhos de tomilho fresco 3Sal em flocos ¼ c. cháPimenta-do-reino moída grossa ¼ c. chá

   fogo médio

6. Limpe a frigideira com papel-toalha, junte o restante da manteiga e derreta em fogo médio-baixo. Quebre os ovos; quando as bordas da clara começarem a firmar, incline um pouco a frigideira e regue claras e gemas com a manteiga espumante, sem parar, por 3 min. Estão prontos quando as claras estiverem totalmente brancas e as gemas brilhantes.

   Neste passoManteiga 13 gOvos 2

   fogo médio-baixo

7. Coloque os ovos sobre o hash, salpique a cebolinha e sirva com molho de pimenta. Fure as gemas e deixe escorrer pelas batatas como um molho.

   Neste passoCebolinha-francesa (ou cebolinha) picada 1½ c. sopaMolho de pimenta, a gosto a gosto