Cubos de ancho com salga seca, manteiga de tomilho e molho de chalota

Modo de preparo

1. Corte o ancho em cubos de 3 cm numa tábua para carne crua e espalhe o sal por todos os lados. Arrume numa só camada num pote com tampa e deixe na parte mais fria do cooler por 45 min. O sal puxa a umidade, que depois é reabsorvida: tempera por dentro e seca a superfície para formar uma boa crosta.

   Neste passoBife ancho, com 3 cm de espessura 360 gSal grosso moído ¾ c. chá

2. Pique fino a chalota. Tire a carne, seque bem de novo com papel-toalha e tempere com a pimenta. Lave as mãos e os utensílios logo depois de mexer na carne crua.

   Neste passoPimenta-do-reino moída grossa ¾ c. chá

3. Aqueça uma frigideira de ferro de 25 cm no fogareiro protegido do vento em fogo alto por 4 min. Quando sair um fio de fumaça, junte o óleo e gire para cobrir o fundo.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopa

   fogo alto

4. Coloque a carne numa só camada, com espaço entre os cubos, em 1 leva(s). Deixe cada lado sem mexer por cerca de 1 minuto para dourar bem 2 ou 3 lados, cozinhando em fogo alto por 2 min 30 s no total a cada leva. O centro ainda está cru; passe os cubos para um prato limpo.

   fogo alto

5. Abaixe para fogo médio e volte toda a carne à frigideira. Junte cerca de três quintos da manteiga, o alho amassado e o tomilho; quando a manteiga espumar, incline a frigideira e regue a carne com uma colher sem parar por 1 min. Retire quando o termômetro marcar 52 a 54 °C no centro para malpassado. Passe para um prato limpo, descarte o alho e o tomilho e deixe descansar 3 minutos.

   Neste passoManteiga 18 gDentes de alho amassados com a lâmina da faca 3Raminhos de tomilho 3

   fogo médio

6. Na mesma frigideira em fogo médio, refogue a chalota por 1 min até ficar transparente. Despeje o caldo, raspe o fundo dourado com uma colher de pau e deixe reduzir por 2 min 30 s até a metade. Desligue o fogo e misture a mostarda e o restante da manteiga até o molho brilhar.

   Neste passoChalota picada fino 1Caldo de carne 100 mlMostarda Dijon 1 c. cháManteiga 12 g

   fogo médio

7. Junte a carne descansada e o caldo do prato ao molho, role uma vez, polvilhe um pouco de flor de sal e sirva na hora.

   Neste passoFlor de sal, para finalizar a gosto